ショコノストレ（xoconostle）とは？酸っぱいサボテンの実の使い方

どんな料理？

ショコノストレ（xoconostle）は、メキシコ料理の中でもとりわけ個性的で、まだあまり知られていないサボテンの実です。酸味のあるウチワサボテンの実で、オプンティア（Opuntia）属、主に Opuntia matudae や Opuntia joconostle などの種に属します。 甘いウチワサボテンの実（tuna）と違い、果肉はしっかりと固く、白から黄色みを帯び、中心はピンク色。種は中心の赤みがかった芯に集まっています。味ははっきりと酸っぱく、少し渋みもあるため、デザートの果物というより料理に使う食材です。 ピコ・デ・ガジョ（pico de gallo）のようなフレッシュサルサの酸味づけ、モレ・デ・オジャ（mole de olla／野菜と肉の唐辛子スープ）などの伝統料理、シロップ煮などの保存食、伝統的な飲みもの、メキシコ中部各地のモレに使われます。半乾燥のメキシコ中央高原を象徴する、使い道の広い食材です。

起源と歴史

ショコノストレという名前は、ナワトル語の「ショコク（xococ／酸っぱい）」と「ノチトリ（nochtli／ウチワサボテンの実）」に由来し、文字どおり「酸っぱいサボテンの実」を意味します。 スペイン人到来以前から食べられてきたことが、植民地時代の記録からわかっています。中央高原のナワ、オトミ、マサワの人々の料理で大切な食材でした。16世紀の博物学者フランシスコ・エルナンデス（Francisco Hernández）も、メキシコの有用植物のひとつとして記録し、薬用と食用の両方に役立つとしています。 メキシコ中央高原の半乾燥地帯に特有の植物で、主にイダルゴ、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、グアナフアト、メキシコ州で、野生のものも栽培されたものも育っています。 征服の後に世界へ広まったノパル（食用サボテン）や甘いウチワサボテンの実とは異なり、ショコノストレは主にメキシコ国内の地域食材にとどまりました。近年は、メキシコの研究者たちが栄養や健康への作用を研究しており、メキシコの「スーパーフード」として、また現代のレストランの食材としても注目され始めています。

特徴的な材料

ショコノストレは、ふつうのウチワサボテンと違って酸味の強い実をつける、オプンティア属の複数の種の果実です。主なものは、イダルゴやメキシコ州で栽培の中心とされる Opuntia matudae と、Opuntia joconostle です。 実は長さ6〜8cmほどの楕円形。皮はしっかりしていて、熟すと緑がかった黄色やピンク色になります。果肉は白から黄色みがかった肉厚で、中心の赤みのある芯に種が集まっています。 使うときは皮をむき、半分に切って種の芯を取り除き（少し残すこともあります）、しっかりした果肉を刻みます。フレッシュサルサでは赤玉ねぎ、パクチー（香菜）、セラーノ（serrano）唐辛子、ライムと合わせ、個性的なピコ・デ・ガジョになります。 モレ・デ・オジャでは、半分に切ったショコノストレを牛肉や唐辛子、野菜と一緒に煮込み、ライムの代わりに独特の酸味を加えます。シロップ煮は、シナモンとクローブを加えたシロップで煮る甘酸っぱい保存菓子です。ほかにアグア・フレスカ（agua fresca）、ジャム、焼いて作るサルサにも使われます。 赤い色素のベタレインやポリフェノールを含み、メキシコでは抗酸化作用などが研究されています。

文化的な意味

ショコノストレは、メキシコ中央高原の生物と文化が結びついた遺産であり、半乾燥地帯に適応したメキシコ料理を最もよく表す果実のひとつです。 イダルゴ、ケレタロ、グアナフアト、サカテカスの料理に欠かせない食材で、モレ・デ・オジャ、ショコノストレのサルサ、郷土菓子などの伝統料理に使われます。産地では、品種やシロップ煮、サルサなどの加工品を並べる地域の祭りも開かれています。 2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理において、ショコノストレは地方料理を代表する食材のひとつです。経済的には、ほかの作物が育ちにくい半乾燥地帯の小規模農家にとって、収入と食料安全保障を支える選択肢になっています。 大学や研究機関による研究も進み、健康食品としての可能性にも関心が集まっています。現代メキシコ料理の世界でも取り入れられ、メキシコの食材の中で改めて見直されている存在です。

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よくある質問

ショコノストレと甘いウチワサボテンの実の違いは何ですか？

どちらもオプンティア属の果実ですが、一般的なウチワサボテンの実（Opuntia ficus-indica）は甘くみずみずしく、デザートの果物として食べます。ショコノストレ（Opuntia matudae や joconostle）は果肉が固く、はっきりとした酸味があり、主に料理の酸味づけに使います。フレッシュサルサ、モレ・デ・オジャ、煮込み、保存食などです。酸っぱさはライムに匹敵します。

ショコノストレはどんな味ですか？

強い酸味とわずかな渋みがあり、ライムやタマリンドを思わせる味に、ほのかな果実の香りが重なります。果肉は固くてシャキッとしており、甘いウチワサボテンの実のようなみずみずしさはありません。中心の赤い種の部分は、さらに酸味が凝縮されています。シロップで煮ると酸味がやわらぎ、マルメロや酸味のあるプラムの甘煮のような甘酸っぱさになります。

ショコノストレはどうやって食べますか？

フレッシュサルサにするときは、皮をむいて種の芯を取り、刻んで玉ねぎ、セラーノ唐辛子、パクチーと合わせます。牛肉のグリルのタコスにぴったりです。モレ・デ・オジャでは半分に切り、牛肉や唐辛子と一緒に煮込みます。シナモンとクローブを加えたシロップで煮れば、お菓子やデザートになります。果肉を水と甘味料と一緒にミキサーにかけて、アグア・フレスカにもします。

ショコノストレの原産地はどこですか？

メキシコ中央高原の半乾燥地帯が原産で、主にイダルゴ、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、グアナフアト、メキシコ州に分布しています。名前はナワトル語で「酸っぱいサボテンの実」を意味し、スペイン人到来以前から利用されてきたことが、エルナンデスなど植民地時代の記録に残っています。甘いウチワサボテンの実と違い、長いあいだメキシコ国内の食材にとどまってきました。

ショコノストレを使うレシピはありますか？

当サイトでは、ショコノストレのピコ・デ・ガジョとショコノストレのサルサを紹介しています。刻んだ果肉が、赤玉ねぎ、パクチー、セラーノ唐辛子とともに酸味を添えます。シナモンとクローブで煮るシロップ煮のレシピもあります。伝統料理では、半分に切って牛肉や唐辛子と一緒にモレ・デ・オジャで煮込みます。

ショコノストレの代わりに何が使えますか？

ショコノストレは酸味づけの食材です。モレ・デ・オジャではライムの代わりに酸味を担っているので、手に入らないときはライムがいちばん近い代用品になります。ただしショコノストレには、果汁では再現できない固くシャキッとした果肉と、ほのかな渋みがあります。シロップ煮のような保存食には、代わりになるものはありません。

ショコノストレはどこで買えますか？

イダルゴ、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、グアナフアト、メキシコ州の半乾燥の高原で、野生のものも栽培されたものも育ち、生の実はこれらの地域で手に入ります。産地では、品種や保存食、サルサを並べる果実の祭りも開かれます。ノパルや甘いウチワサボテンの実と違って世界には広まっておらず、メキシコ国外で生の実を見かけることはまれです。