Straatvoedsel van CDMX: wat je op elke hoek zou eten

Mexico-Stad is, zonder overdrijving, de wereldhoofdstad van street food. Op elke hoek, elke stoep, bij elke metro-uitgang staat een eetkraampje dat iets anders en heerlijks aanbiedt. CDMX heeft meer straatkraampjes met eten dan enige andere stad ter wereld -naar schatting voeden meer dan 300.000 straatverkopers de hoofdstad elke dag.

Maar het straatvoedsel van CDMX bestaat niet alleen uit taco's (al zijn taco's onbetwist de ster). Het is een universum aan antojitos dat varieert naargelang het tijdstip van de dag, de wijk en het seizoen. In dit artikel nemen we je mee op een virtuele rondgang door de straten van de hoofdstad, gerecht voor gerecht, zodat je precies weet wat je zou eten als je daar was -en zodat je veel van deze smaken vanuit Nederland kunt namaken.

Het ontbijt: tamales en atole op de hoek

In CDMX begint het straatontbijt om 6 uur 's ochtends en heeft het één absolute koning: de tamal. Tamaleros zetten zich neer op de drukste hoeken met enorme metalen bakken waarin de tamales warm blijven op stoom. Ernaast staat een pan atole -een hete, dikke drank van maïs met een smaak van vanille, aardbei, guayaba of chocolade.

De tamales van de hoofdstad komen in een bolillo (ja, een tamal in een broodje, de beroemde 'guajolota' of 'torta de tamal') en de klassieke smaken zijn: groen met kip, rood met varkensvlees, mole met kip, rajas met kaas en zoet (roze, ananas of aardbei). Een guajolota met chocolade-atole kost ongeveer 30 pesos (€ 1,50) en is de brandstof die elke ochtend miljoenen chilangos op de been houdt.

De guajolotas: de meest absurde en heerlijke sandwich

De guajolota verdient een aparte vermelding, want het is een gastronomisch concept dat elke logica tart: een maïstamal gestopt in een bolillo (een zacht broodje, vergelijkbaar met een klein stokbroodje). Het is koolhydraat in koolhydraat, en het is absoluut geniaal. Je eet het staand, bij de metrohalte of bushalte, en spoelt het weg met een glas hete atole. Het slaat nergens op qua voeding, maar het slaat helemaal ergens op in de context van het jachtige leven in het DF.

Halverwege de ochtend: tlacoyos en quesadilla's

Rond 10-11 uur 's ochtends verschijnen de señoras van de tlacoyos. Een tlacoyo is een dikke, ovale maïsmasa gevuld met bonen, kwark of tuinbonen, gebakken op een comal. Hij wordt geserveerd met groene salsa, gehakte nopales, verkruimelde queso fresco en ui. Het is precolumbiaans, voedzaam, perfect.

Naast de tlacoyos staat altijd een enorme comal met quesadilla's. In CDMX worden de quesadilla's van de markt gemaakt met verse maïsmasa (niet met voorgevormde tortilla's), gevuld met courgettebloem, huitlacoche (maïszwam), champignons, aardappel, geperste chicharrón of kip-tinga, en gebakken of op de comal gegaard. En ja, er kan geen kaas in zitten (het eeuwige chilango-debat).

De lunchtijd: taco's, taco's en nog meer taco's

Vanaf 1 uur 's middags verandert CDMX in één grote openluchttaqueria. De soorten taco's die je op straat in de hoofdstad vindt zijn talloos, maar dit zijn de essentiële:

Tacos al pastor

De taco al pastor is de onbetwiste koning van CDMX. Varkensvlees gemarineerd in adobo van chilipepers en achiote, gestapeld op een verticale draaispies die langzaam ronddraait voor een vlam. De taquero snijdt dunne plakjes vlees rechtstreeks van de spies op een tortilla, en garneert met een stukje geroosterde ananas dat op de punt van de spies gaart. Geserveerd met ui, koriander en salsa. Het is het meest iconische straatgerecht van Mexico en er worden dagelijks meer dan 25 miljoen tacos al pastor gegeten in CDMX.

Tacos de suadero en longaniza

Suadero is rundvlees dat langzaam gegaard wordt in zijn eigen vet tot het mals en sappig is. Het is minder bekend buiten Mexico, maar het is de favoriete taco van veel chilangos. Hij wordt geserveerd op een dubbele tortilla (twee tortilla's samen) omdat suadero veel vocht afgeeft. Longaniza is een pittige worst die op dezelfde plaat wordt geroosterd.

Tacos de canasta (zweettaco's)

Tacos de canasta zijn uniek voor CDMX. Ze worden 's ochtends thuis klaargemaakt, opgestapeld in een mand bekleed met waspapier en plastic, en per fiets door de hele stad vervoerd. De klassieke vullingen zijn bonen, aardappel, chicharrón en groene mole. Doordat ze urenlang ingepakt en aangedrukt zitten, trekken de tortilla's het vet en de smaak op. Ze worden verkocht voor 5-10 pesos (€ 0,25-0,50) per stuk. Het is de meest democratische taco van Mexico.

Tacos de guisado

Bij straateethuisjes en op markten bieden tacos de guisado een buffet van pannen met verschillende stoofschotels: chicharrón in groene salsa, rajas met crema, picadillo, groene mole met kip, aardappel met chorizo, ei met nopales, gevulde chilipepers, tinga... De gast kiest de stoofschotel, de señora serveert hem op een tortilla en overgiet hem met de saus van diezelfde stoofschotel. Het is Mexicaanse huisvlijt in tacoformaat.

De late namiddag: esquites, elotes en antojitos

Als de avond valt, verschijnen de karretjes met esquites en elotes. Esquites zijn maïskorrels gekookt in bouillon met epazote, geserveerd in een bekertje met mayonaise, chilipoeder, limoen en geraspte kaas. Elotes zijn hele maïskolven met dezelfde toppings. Beide zijn de perfecte snack voor de chilango-namiddag.

Ook verschijnen de antojito-kraampjes: sopes (dikke masa met bonen, vlees, sla en crema), huaraches (langwerpige masa in de vorm van een sandaal met bonen en stoofschotels), gorditas (masa gevuld met chicharrón, bonen of kwark) en pambazos (brood gedrenkt in rode salsa en gevuld met aardappel en chorizo).

De avond: taco's van suadero, cabeza en tripa

De nachtelijke taco's van CDMX vormen een categorie apart. Vanaf 9 uur 's avonds zetten de kraampjes zich neer met grote koperen ketels waarin stukken worden bereid zoals rundskop (wang, tong, oog, hersenen), tripa (runderdarm gefrituurd tot knapperig) en nachtelijke suadero. Deze taco's worden geserveerd op een dubbele tortilla, met ui, koriander, salsa en een hete bouillon om in te dopen.

De markten: gastronomische universums

De markten van CDMX zijn het hart van het overdekte straatvoedsel. Elke markt heeft zijn eigen specialiteit. De Mercado de San Juan staat bekend om zijn exotische ingrediënten. De Mercado de Jamaica om zijn bloemen en sappen. De Mercado de la Merced is de grootste van Latijns-Amerika en heeft hele gangen gewijd aan chilipepers, moles en specerijen.

Maar de meest emblematische markt om te eten is de Mercado de Coyoacán, met zijn tostadas met tinga en ceviche, en de Mercado de San Ángel met zijn traditionele stoofpotkeuken.

De ervaring naspelen in Nederland

Hoewel niets de ervaring vervangt van eten op straat in CDMX, kun je veel van deze smaken in je Nederlandse keuken namaken. De sleutels zijn:

• Zorg voor goede maïstortilla's bij Mexicaanse winkels.
• Maak twee of drie verschillende salsa's voor variatie.
• Maak de vullingen niet te ingewikkeld -eenvoud is de essentie van Mexicaans street food.
• Serveer alles warm en vers, nooit lang van tevoren klaargemaakt.

Bezoek onze sectie Mexicaanse recepten om recepten te vinden van veel van deze antojitos, aangepast aan ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn. En als je liever hebt dat iemand anders kookt, bekijk dan onze gids met Mexicaanse restaurants in Nederland om de restaurants te vinden die de straatervaring van CDMX het best naspelen.