Chile meco: pittigheid, gebruik en verschil met morita

Wat is het?

De chile chipotle meco is een van de twee commerciële variëteiten van de chile chipotle, samen met de morita. Hij onderscheidt zich door zijn grotere formaat (5-10 cm), zijn lichtbeige of naar grijs neigende bruine kleur, zijn zeer droge schil en zijn zeer intense rookaroma. Hij is afkomstig van de rijpe rode jalapeño die meerdere dagen (tot een week) gerookt wordt met houtsoorten zoals mesquite, steeneik of pecannoot. Zijn pittigheid is matig (5000-10000 Scoville-eenheden) en hij heeft een diepe, rokerige smaak, met tonen van pure chocolade, geroosterde koffie en karamel. Hij wordt vooral geproduceerd in Veracruz en Chihuahua en wordt voornamelijk gebruikt in dikke adobos, donkere salsa's voor enchiladas, vleesmarinades en stoofgerechten zoals de landelijke tinga.

Herkomst en geschiedenis

De precolumbiaanse volkeren van het Altiplano en de Golf van Mexico rookten chiles om ze het hele jaar door te bewaren. De Codex Florentinus van Sahagún documenteert dit gebruik. De techniek bestond eruit de chiles op rekken in gesloten hutten te leggen, waar meerdere dagen lang een langzaam vuur van aromatisch hout werd onderhouden. Na de Verovering bleef het langdurige roken de voorkeurstechniek in de landelijke gebieden van de Golf, terwijl in stedelijke markten het kortere roken (morita) populair werd, en in de twintigste eeuw de chipotle adobado. De term 'meco' verwijst naar het droge, ruwe en donkere uiterlijk, vergelijkbaar met 'chichimeco' oftewel rustiek. De Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana identificeren hem als de traditionele chipotlevariant die de voorkeur geniet op het platteland van Veracruz. De SADER rekent hem tot de gerookte chiles van Mexico en erkent zijn economisch belang in de regio Tuxtlas, Veracruz.

Kenmerkende ingrediënten

De meco wordt gemaakt van de rijpe rode jalapeño die 4 tot 7 dagen langzaam gerookt wordt in gesloten ovens met houtsoorten zoals mesquite, steeneik of pecannoot. De uitdroging is bijna volledig, waardoor de schil zeer gerimpeld en hard wordt, met een lichtbeige tot grijsbruine kleur. Hij is groter dan de morita (5-10 cm lang) en de pulp wordt leerachtig. Om hem te gebruiken, rooster je hem kort op de comal en week je hem 20 tot 30 minuten in heet water, langer dan andere chiles omdat de uitdroging groter is. Daarna pureer je hem met tomaat, knoflook en specerijen. Hij geeft een matige pittigheid (5000-10000 SHU) en een doordringende rook met tonen van koffie en verbrande karamel, ideaal voor dikke adobos om varkenshaas, ribben of kip te marineren, evenals voor donkere salsa's voor enchiladas mineras of tortas ahogadas. Hij combineert erg goed met piloncillo, azijn, tomaat en zoete specerijen zoals kaneel en kruidnagel.

Culturele betekenis

De chile chipotle meco is een van de traditionele gerookte chiles van Mexico en staat voor het behoud van precolumbiaanse technieken aan de Golf van Mexico. Hij maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die door UNESCO als immaterieel cultureel erfgoed wordt erkend. In Veracruz, vooral in de regio van de Tuxtlas en Xalapa, houdt de productie van chipotle meco plattelandsgemeenschappen in stand die de traditionele houtovens onderhouden en de chiles meerdere dagen roken. De SADER erkent het belang van Veracruz als belangrijkste producerende staat van gerookte chiles. In de thuiskeuken geniet de meco de voorkeur voor feestelijke gerechten zoals de tinga ranchera, kerstmarinades en chipotle-enchiladas, terwijl de morita gereserveerd wordt voor dagelijks gebruik. Hij is ook een cultureel symbool van de jarocha-keuken, en zijn rokerige aroma is een van de identiteitskenmerken van de landelijke keuken van het Altiplano.

• Chile mirasol: wat is het, smaak en verschil met de guajillo
• Chile mora: pittigheid, gebruik en verschil met de morita
• Chile morita: pittigheid, smaak en verschil met chipotle
• Chile mulato: hoe smaakt het, pittigheid en verschil met ancho
• Chile nanche: wat is het, pittigheid en waar je het gebruikt
• Chile paradito: wat is het, pittigheid en gebruik in salsa's

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chipotle meco en chipotle morita?

Beide zijn gerookte jalapeños, maar de meco wordt meer dagen gerookt (4-7), wordt groter (5-10 cm), zeer droog en beige of lichtbruin van kleur, met een rokerigere smaak. De morita wordt korter gerookt, blijft klein (3-5 cm), roodpaars en heeft een fruitigere smaak. De meco geniet de voorkeur voor dikke adobos en landelijke stoofgerechten, de morita voor verse tafelsalsa's en alledaagse stoofgerechten uit het midden van Mexico.

Hoe smaakt chile chipotle meco?

Hij geeft een intense smaak van rook, geroosterde koffie, pure chocolade, karamel en een aardse ondertoon. Zijn pittigheid is matig (5000-10000 Scoville-eenheden), maar door het langdurige roken lijkt hij intenser. Hij heeft minder fruitige tonen dan de morita, maar meer diepgang. Het is de chipotle bij uitstek voor adobos waarbij een geconcentreerde, aanhoudende smaak gewenst is.

Hoe bereid je chile chipotle meco?

Je roostert hem kort op de comal zonder dat hij verbrandt en weekt hem ongeveer 20-30 minuten in heet water (langer dan andere chiles vanwege zijn droogte). Daarna pureer je hem met tomaat, knoflook en specerijen om adobos, donkere salsa's of marinades te maken. Hij kan ook gedroogd gemalen worden en dienstdoen als rokerig kruidenmengsel voor bonen en vlees. Een kleine hoeveelheid geeft diepe rook zonder de pittigheid te overladen.

Waar komt chile chipotle meco oorspronkelijk vandaan?

De jalapeño waarvan hij afkomstig is, komt oorspronkelijk uit Veracruz, vooral uit de regio Xalapa. De productie van chipotle meco is vooral geconcentreerd in Veracruz (Tuxtlas) en Chihuahua, waar de techniek van langdurig roken met lokaal hout in stand wordt gehouden. Het is de traditionele vorm van chipotle die het meest lijkt op de precolumbiaanse 'chilpoctli', beschreven in de Codex Florentinus.