Enfrijoladas uit Oaxaca

Geschiedenis en oorsprong

Enfrijoladas zijn de bescheiden maar buitengewoon smaakvolle neef van de enchilada's. Waar enchilada's in chilisaus worden gedoopt, worden enfrijoladas ondergedompeld in een dikke saus van gepureerde bonen, die een fluweelzachte structuur en een diepe, aardse smaak krijgt. In Oaxaca worden enfrijoladas bijzonder gewaardeerd, want de deelstaat brengt enkele van de beste zwarte bonen van Mexico voort. De Oaxacaanse bonen, kleinkorrelig en intens zwart, hebben een geconcentreerdere smaak dan die uit andere streken. Door ze te pureren met chile negro (een Oaxacaanse gedroogde chilipeper met een unieke smaak) en hierba santa ontstaat een saus van uitzonderlijke complexiteit. De Oaxacaanse enfrijoladas onderscheiden zich van die uit het midden van het land door het gebruik van chile negro (ook chilhuacle negro of Oaxacaanse chile pasilla genoemd), die een rokerige smaak toevoegt met tonen van bittere chocolade en aarde. De hierba santa, het naar anijs geurende kruid dat zo kenmerkend is voor Oaxaca, brengt haar onmiskenbare parfum mee. Dit gerecht is bij veel Oaxacaanse families hét zondagse ontbijt of middagmaal. De combinatie van de zachte tortilla doordrenkt met dikke bonensaus, de frisheid van de Oaxacaanse kaas, het zuur van de crema en de pittige warmte van de chilipeper levert een complete culinaire ervaring op.