Memelitas met asiento

Geschiedenis en oorsprong

De memelitas met asiento zijn misschien wel het meest representatieve antojito van de straatkeuken van de stad Oaxaca en van de markten van de Valles Centrales. De sleutel tot hun smaak is het asiento: het donkere en geconcentreerde residu dat zich op de bodem van de pan afzet wanneer je varkensreuzel smelt. Dit bijproduct van de ambachtelijke slagerij heeft een intens hartige smaak, een mengeling van chicharrón en gekarameliseerd reuzel, die de Oaxacanen tot een gastronomisch ingrediënt van de eerste orde hebben verheven. De memelitas - een naam die is afgeleid van het Nahuatl 'memela', platgedrukte masa - zijn tortilla's die iets dikker zijn dan gewoonlijk en op laag vuur op een comal van aardewerk worden gebakken. Zodra ze klaar zijn, worden ze royaal met asiento besmeerd terwijl ze nog warm zijn, zodat het in de masa trekt, en afgewerkt met gestoofde zwarte bonen, Oaxacaanse salsa en verkruimelde queso fresco. Op de Mercado Benito Juárez in Oaxaca de Juárez maken de vrouwen van het asiento memelitas vanaf zonsopgang, waardoor er een rij ontstaat van gasten die ze het beste ontbijt vinden dat er bestaat. Het recept is een van de eenvoudigste van het Oaxacaanse repertoire, maar het vraagt om lokale ingrediënten van de allerhoogste kwaliteit.