Cozinha guanajuatense: enchiladas mineiras, fiambre e tradição do Bajío

O que é?

A cozinha guanajuatense é a tradição gastronômica do estado de Guanajuato, no coração do Bajío mexicano, uma das regiões agrícolas e mineiras mais importantes do México durante a Colônia. Seus pratos emblemáticos são as enchiladas mineiras (da cidade de Guanajuato), o fiambre celayense, os tamales e atoles, as gorditas de forno de Dolores Hidalgo, a cajeta de Celaya, as charamuscas (caramelos de açúcar queimado), os doces de leite e leite queimado, o menudo, o caldo Tlalpeño guanajuatense e as enchiladas de mole estilo San Miguel. Guanajuato é um dos grandes destinos turísticos mexicanos: a cidade de Guanajuato e San Miguel de Allende são Patrimônio Mundial UNESCO (2008 e 1988 respectivamente). Consome-se diariamente em mercados como o Hidalgo de Guanajuato e o Ignacio Ramírez de San Miguel, alcançando esplendor em festividades como as celebrações do Grito de Independência em Dolores e o Cervantino.

Origem e história

A cozinha guanajuatense herda dos povos otomis, chichimecas guamares e tarascos que habitaram a região antes da conquista. A descoberta das minas de prata de Guanajuato em meados do século XVI fez da cidade uma das mais ricas da Nova Espanha: La Valenciana foi durante o século XVIII a mina de prata mais produtiva do mundo. Esta riqueza financiou igrejas, conventos e fazendas, onde se desenvolveu uma cozinha barroca conventual com doces, fiambres e guisados festivos. As enchiladas mineiras nasceram entre os trabalhadores das minas como almoço: tortillas passadas por molho de chile guajillo, dobradas como quesadillas e servidas com batatas e cenouras fritas, alface, queijo ranchero e creme, segundo a Larousse Cocina. O fiambre celayense é prato barroco composto por carnes frias de três tipos (porco, vitela, frango ou língua) com legumes em conserva e vinagrete, segundo a México Desconocido. A cajeta nasceu em Celaya no século XIX como doce conventual: leite de cabra cozido lentamente com açúcar até caramelizar, hoje com denominação de origem. Dolores Hidalgo, berço da Independência (1810), tem tradição de gorditas de forno e sorvetes exóticos. O Camino Real de Tierra Adentro, rota UNESCO, atravessou a região conectando comércios e cozinhas.

Ingredientes característicos

As enchiladas mineiras são tortillas passadas por molho coado de chile guajillo, alho, cominho e orégano, dobradas (não recheadas), acompanhadas com batata e cenoura fritas em cubinhos, alface ralada, queijo ranchero, creme e chiles güeros em escabeche. O fiambre celayense é um prato frio de banquete: peito de frango cozido, língua de res em escabeche, presunto de porco, tudo em fatias, sobre uma base de alface com legumes em conserva (cenoura, batata, beterraba, chiles güeros, azeitonas) e banhado com vinagrete de óleo, vinagre, orégano e cominho. A cajeta de Celaya, com denominação de origem, elabora-se com leite de cabra (às vezes misturada com leite de vaca), açúcar, baunilha e bicarbonato, cozida até engrossar e caramelizar. Há várias variantes: queimada, com vinho e de baunilha. As charamuscas são caramelos retorcidos de açúcar queimado ou rapadura, vendidos por charamusqueros de rua. As gorditas de forno de Dolores Hidalgo são crocantes e folhadas, distintas das do Bajío clássico. As pimentas mais usadas são guajillo, ancho, pasilla e chipotle. A cebolinha, o orégano de monte e o tomate-cereja são básicos. Os sorvetes de Dolores Hidalgo abrangem mais de 200 sabores: mole, abacate, queijo, camarão, cerveja, alfafa, tequila, etc.

Significado cultural

A cozinha guanajuatense é identidade do Bajío histórico e cultural e motor turístico de talhe mundial. Guanajuato (cidade) é Patrimônio Mundial UNESCO desde 1988, San Miguel de Allende desde 2008, e o Camino Real de Tierra Adentro desde 2010, todos com gastronomia como eixo cultural. O Festival Internacional Cervantino, celebrado em Guanajuato a cada outubro desde 1972, é um dos eventos culturais mais importantes da América Latina e consolidou a cidade como destino gastronômico. San Miguel de Allende, considerada repetidamente por revistas internacionais como a melhor cidade do mundo, atrai comunidades de expatriados estadunidenses e europeus que elevaram o nível da oferta de restaurantes. A Rota da Cajeta em Celaya e a Rota dos Sorvetes em Dolores são rotas gastronômicas oficiais. O Grito de Independência a cada 15-16 de setembro começa em Dolores Hidalgo com cerimônia oficial e comida tradicional. Cozinheiras como Margarita Carrillo Arronte, autoridade em cozinha mexicana, levaram a cozinha guanajuatense ao âmbito internacional. A cozinha faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO em 2010.

Perguntas frequentes

O que têm as enchiladas mineiras?

São tortillas de milho passadas por um molho coado de chile guajillo, alho, cominho e óleo, dobradas como quesadillas (sem recheio ou com pouco queijo), acompanhadas de batata e cenoura cortadas em cubinhos pequenos e fritas no mesmo molho. Servem-se com alface ralada, queijo ranchero esfarelado, creme, chiles güeros em escabeche e às vezes frango desfiado por cima. Nasceram como almoço de mineiros.

O que é o fiambre de Celaya?

É um prato frio de banquete típico de Celaya, Guanajuato: combina três carnes frias (frango cozido, língua de res em escabeche e presunto) em fatias, sobre alface com legumes em conserva (cenoura, batata, beterraba, chiles güeros, azeitonas, alcaparras), banhado com vinagrete de óleo, vinagre, orégano e cominho. É prato festivo de casamentos e celebrações.

De onde é a cajeta e por que tem denominação de origem?

A cajeta é originária de Celaya, Guanajuato, onde se elabora desde o século XIX a partir de leite de cabra cozido lentamente com açúcar até caramelizar. Obteve denominação de origem mexicana em 2010, protegida pelo IMPI, para assegurar que só a elaborada em municípios específicos de Guanajuato possa levar o nome 'Cajeta de Celaya'. É um dos doces tradicionais mexicanos mais famosos.

De onde é originária a cozinha guanajuatense?

É originária do estado de Guanajuato, no coração do Bajío mexicano. Suas raízes estão nos povos otomis, chichimecas guamares e tarascos, com forte impressão colonial espanhola desde o século XVI pelas minas de prata de Guanajuato, Valenciana e Mineral de Pozos. A cozinha conventual e mineira deu origem a enchiladas mineiras, cajeta de Celaya e fiambre celayense, entre outros.