Caldo de Camarão Seco

Sobre esta receita

O caldo de camarão seco é um dos pratos mais representativos da cozinha quaresmal mexicana: um caldo intensamente temperado, preparado com camarões secos que conferem um sabor marinho concentrado e profundo, combinado com pimenta seca mulato, pimenta seca ancho e tomate. É o caldo base indispensável para os nopales no caldo, os bolinhos de camarão seco e as sopas de vigília que fazem parte da tradição gastronômica da Semana Santa em todo o México.

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   Toste levemente os camarões secos em uma frigideira seca em fogo médio por 2 a 3 minutos, até ficarem aromáticos. Hidrate-os em 1 litro de água quente por 15 minutos. Reserve a água de molho (é o caldo base).

   

   💡 A água de molho dos camarões é ouro líquido para este caldo; não a descarte.

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   Limpe as pimentas secas mulato, ancho e morita: retire os talos, as sementes e as veias. Toste-as brevemente em uma chapa seca por 30 segundos de cada lado, até mudarem de cor e exalarem aroma de pimenta tostada. Hidrate-as em água quente por 15 minutos.

   

   💡 Não toste demais as pimentas, ou ficarão amargas; devem ficar aromáticas, não queimadas.

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   Asse os tomates, a cebola e o alho diretamente na chapa ou no fogo, até ficarem com manchas escuras. Bata no liquidificador os tomates assados com a cebola, o alho, as pimentas hidratadas e os camarões de molho, junto com parte da água de hidratação.

   
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   Frite a mistura batida em uma panela grande com um pouco de óleo, em fogo alto, por 8 a 10 minutos, mexendo constantemente. A mistura deve engrossar e mudar de cor até ficar escura e muito aromática.

   

   💡 Esta etapa de "refogar o molho" no óleo é fundamental para o desenvolvimento do sabor do caldo.

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   Acrescente o restante da água de hidratação dos camarões mais 1,5 litro de água. Leve à fervura, reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos. Tempere com sal e prove: o caldo deve ter um sabor marinho intenso com notas defumadas das pimentas.

   
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   Sirva quente com rodelas de limão, coentro picado e tortilhas de milho. Este caldo é a base para acrescentar nopales, camarões frescos, legumes ou para servir de fundo para bolinhos de camarão quaresmais.

   

   💡 O caldo melhora de um dia para o outro; você pode prepará-lo com antecedência e refrigerá-lo por até 3 dias.