Recado Negro

Sobre esta receita

O recado negro é a pasta de especiarias mais escura e complexa da cozinha yucateca, base indispensável do relleno negro — um dos pratos mais importantes da gastronomia maia. É feito queimando completamente as pimentas mulato até carbonizá-las, para depois moê-las com mais de dez especiarias, alho assado e vinagre de laranja-azeda, criando uma pasta preta intensa com um sabor sem paralelo em nenhuma outra cozinha do mundo.

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   Coloque as pimentas mulato na chapa em fogo alto. Queime-as completamente até ficarem totalmente pretas por dentro e por fora. Esse processo leva 10-15 minutos. Ventile bem a cozinha — a fumaça é intensa.

   

   💡 Não tenha medo de queimá-las por completo — é essa carbonização que dá ao recado negro sua cor e sabor únicos.

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   Deixe as pimentas carbonizadas esfriarem. Abra e tire os cabinhos. Deixe de molho em água quente por 20 minutos para re-hidratar de leve.

   
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   Asse na chapa seca: os dentes de alho com casca até dourarem, a pimenta-do-reino em grão, o cominho, os cravos, a canela em pedaço e o orégano, rapidamente até soltarem aroma. Descasque o alho.

   

   💡 Asse as especiarias separadamente, pois cada uma precisa de um tempo diferente.

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   No liquidificador ou processador, moa as pimentas escorridas (sem sementes), o alho assado, todas as especiarias tostadas, o urucum, o vinagre de laranja-azeda e sal. Processe até obter uma pasta espessa e homogênea. Se preciso, acrescente um pouco de água para facilitar a moagem.

   

   💡 A pasta deve ficar preta, espessa e densa. Se ficar muito líquida, cozinhe na frigideira por alguns minutos.

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   Conserve em pote hermético na geladeira por até 2 semanas. Use como base do relleno negro, marinada de aves ou condimento de ensopados yucatecos.