Tepejilotes em Caldinho

História e origem

Os tepejilotes são as inflorescências tenras da palmeira tepejilote (Chamaedorea tepejilote), uma planta nativa das selvas úmidas do México e da América Central. Seu consumo remonta a tempos pré-hispânicos, quando os povos totonacas, nahuas e zapotecas aproveitavam cada parte comestível da floresta. O nome vem do náuatle "tepetl" (cerro, montanha) e "xilotl" (espiga de milho tenra), fazendo referência à sua semelhança com uma espiga de milho que cresce no mato. Em Veracruz, os tepejilotes são colhidos antes de abrir, quando as espatas ainda envolvem as flores. São fervidos para eliminar o amargor natural e depois preparados em caldinho de tomate com pimenta, alho, cebola e epazote. A cozinha veracruzana os considera um ingrediente de época que chega com as chuvas, e cada família tem seu método de preparo herdado de geração em geração. Em Oaxaca, os tepejilotes também são preparados com tasajo (carne seca) ou como recheio de tamales serranos. Fazem parte fundamental da dieta de comunidades da Sierra Juárez e da Cañada. Seu sabor é levemente amargo, com notas herbáceas, muito diferente de qualquer outro vegetal, o que os torna únicos na cozinha mexicana. Hoje em dia, os tepejilotes são encontrados em mercados tradicionais de Veracruz, Oaxaca, Chiapas e Tabasco entre março e junho. Chefs da cozinha mexicana contemporânea os resgataram como ingrediente sazonal de grande personalidade, aparecendo em menus de restaurantes de alta gastronomia que celebram os ingredientes da floresta tropical mexicana. No Brasil, quem quiser reproduzir o prato pode recorrer a palmito fresco ou flor de bananeira como substitutos próximos.