Menudo Duranguense

Historia y Origen

El menudo duranguense es uno de los caldos más apreciados del norte de México, y en Durango tiene una tradición que se remonta a las matanzas familiares del siglo XIX, cuando se aprovechaban todas las partes del ganado vacuno. A diferencia del menudo rojo de otras regiones del norte, el duranguense se caracteriza por un caldo más transparente de chile colorado donde predomina el chile guajillo y el ancho, con una generosa cantidad de orégano mexicano seco que le da un aroma y sabor únicos. La panza de res -específicamente el librillo o panal- se limpia meticulosamente y se cuece durante horas hasta que queda tierna pero con cierta firmeza. Algunos cocineros duranguenses añaden también pata de res (mano) para enriquecer el caldo con colágeno. El menudo se sirve bien caliente en platos hondos, acompañado de limón, cebolla blanca finamente picada, orégano seco desmenuzado, chile piquín en polvo y tortillas de harina duranguenses. En Durango, el menudo es el alimento reconfortante por excelencia para los domingos familiares y especialmente para la resaca de fiesta, donde los duranguenses juran que es el remedio infalible contra la cruda.