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Panuchos Campechanos

Name: Panuchos Campechanos
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 pieza Cebolla morada; 12 piezas Tortillas de maíz; 400 g Cazón (tiburón joven); 300 g Frijol negro cocido; 3 piezas Tomate rojo; 3 dientes Ajo; 1 pieza Chile habanero; 2 piezas Chile güero (xcatic); 60 ml Vinagre de naranja agria; 150 ml Aceite vegetal; 1 cucharadita Sal; 1 cucharadita Orégano mexicano; 0.5 cucharadita Comino

60 min (30 prep + 30 cocción) Media 4 porciones Campeche

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 29 mar 2026

Tortillas fritas rellenas de frijol y cazón guisado al estilo campechano.

Sobre esta receta

Los panuchos campechanos son tortillas de maíz fritas rellenas de frijoles negros con cazón (tiburón guisado), cubiertas con cebolla morada encurtida, aguacate, tomate y chile habanero al estilo de Campeche.

Historia y Origen

Los panuchos son uno de los platillos más representativos de la gastronomía peninsular yucateca, aunque la versión campechana tiene características propias que la diferencian de los panuchos yucatecos. Mientras que en Yucatán los panuchos se rellenan principalmente de cochinita pibil o pollo en escabeche, en Campeche el relleno por excelencia es el cazón: un tiburón juvenil de carne blanca y sabor suave que abunda en las aguas del Golfo. El cazón se cocina con jitomate, cebolla, chile güero y especias hasta obtener un guiso sabroso y jugoso. La técnica del panucho consiste en separar el hollejo de la tortilla para crear una bolsa, rellenarla de frijoles negros machacados y el guiso de cazón, y luego freírla en aceite hasta que quede crujiente y dorada. Se sirve cubierta con cebolla morada curtida en naranja agria, aguacate en rebanadas, jitomate y la inevitable pizca de chile habanero. En el Mercado Principal de Campeche y en los restaurantes del malecón, los panuchos campechanos son el desayuno y la colación favorita de los locales. Este platillo es un testimonio vivo del aprovechamiento del mar que ha caracterizado a la cultura costera campechana durante siglos.

Coste estimado

13.00€

Coste total

3.25€

Por persona

* Precios aproximados basados en supermercados de España

🥗Información nutricionalpor porción

380

Calorías

22g

Proteínas

42g

Carbohidratos

16g

Grasas

Fibra

580mg

Sodio

* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.

Preparación

1
Encurte la cebolla morada: corta en juliana fina, mezcla con vinagre de naranja agria, orégano y sal. Reserva al menos 20 minutos.
💡 Entre más tiempo curta la cebolla, más suave y aromática quedará.
2
Desmenuza el cazón cocido. En una sartén, sofríe cebolla, ajo y chiles güeros picados. Añade jitomate rallado o picado y el cazón. Sazona con sal, orégano y comino. Cocina 10 minutos a fuego medio.
3
Machaca los frijoles negros con un poco del caldo de cocción hasta obtener un puré espeso. Sazona con sal.
4
Separa el hollejo superior de cada tortilla con los dedos para crear una bolsa (el truco está en hacerlo con la tortilla aún tibia).
💡 Este paso requiere práctica. Si la tortilla se rompe, no importa, ciérrala con los frijoles.
5
Rellena la bolsa de la tortilla con una cucharada de frijoles machacados y una cucharada del guiso de cazón. Presiona bien para cerrar.
6
Fríe los panuchos en aceite caliente 2-3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente.
7
Sirve los panuchos cubiertos con cebolla morada curtida, rebanadas de tomate y chile habanero picado al gusto.