Poc Chuc

Sobre esta receta

El poc chuc es uno de los platillos más representativos de la cocina yucateca. Consiste en filetes delgados de cerdo marinados en jugo de naranja agria y asados a la parrilla o al carbón, acompañados de cebolla morada curtida en vinagre y habanero, salsa de jitomate asado (llamada chiltomate) y frijoles negros colados. El nombre proviene del maya: 'poc' significa tostar o asar, y 'chuc' se refiere al carbón. La combinación de la carne ligeramente ahumada, el cítrico de la naranja agria, el picante del habanero y la frescura de la cebolla curtida crea un perfil de sabores únicamente yucateco. Se sirve tradicionalmente con tortillas de maíz hechas a mano y una generosa porción de frijoles negros. Es un platillo cotidiano en los hogares de Mérida y Valladolid que también brilla en los restaurantes de cocina yucateca.

Preparación

1. 1

   Marina la carne: coloca los filetes de cerdo en un recipiente, báñalos con el jugo de naranja agria, añade 2 dientes de ajo machacados, sal y pimienta. Marina mínimo 30 minutos (idealmente 2 horas en refrigeración).

   💡 Si no consigues naranja agria, mezcla 100 ml de jugo de naranja dulce + 30 ml de jugo de limón + 20 ml de vinagre blanco.

2. 2

   Prepara la cebolla curtida: corta una cebolla morada en aros gruesos, colócala en un bowl con vinagre, una pizca de sal, jugo de naranja agria y un habanero entero (sin cortar, para que perfume sin soltar semillas). Deja marinar 30 minutos mínimo.

   💡 El habanero entero aromatiza sin hacer el curtido insoportablemente picante.

3. 3

   Prepara el chiltomate: asa los jitomates, 1 habanero entero y la otra cebolla morada (cortada en mitades) directamente sobre la llama del fogón o en un comal hasta que estén bien chamuscados por fuera. Machácalos en un molcajete o licúa brevemente (con textura rústica). Sazona con sal y cilantro picado.

   💡 El chiltomate debe tener textura rústica, no lisa como una salsa licuada.

4. 4

   Calienta una parrilla, sartén de hierro o comal a fuego muy alto. Retira los filetes del marinado y sécalos ligeramente. Asa los filetes 3-4 minutos por lado, hasta que tengan marcas de parrilla y estén cocidos pero jugosos. Asa también las rodajas de cebolla del curtido sobre la parrilla.

   💡 El fuego alto es clave: queremos sellar rápido para mantener la jugosidad.

5. 5

   Sirve los filetes de poc chuc en un plato, cubiertos con la cebolla morada curtida y asada. Acompaña con el chiltomate en un bowl aparte, tortillas de maíz calientes y frijoles negros colados. Decora con cilantro fresco.