猪肉用 guajillo、ancho 干辣椒和胭脂树籽酱腌上一整夜再慢烤到脱骨，恰帕斯婚宴节庆的招牌菜。
关于这道菜
恰帕斯腌酱烤猪肉（cochito al horno）是用胭脂树籽酱（achiote）、辣椒和香料整只烤制的小猪，是恰帕斯州婚礼和重大庆典上最具代表性的节庆菜。
历史与起源
腌酱烤猪肉（cochito al horno）是恰帕斯州（Chiapas）最具代表性的节庆菜。一般认为「cochito」一词是古西班牙语「cochino」（猪）的指小形式，指的是这道菜所用的乳猪或小猪。在全州各地，尤其是圣克里斯托瓦尔-德拉斯卡萨斯（San Cristóbal de las Casas）、科米坦（Comitán）、恰帕德科尔索（Chiapa de Corzo）和图斯特拉-古铁雷斯（Tuxtla Gutiérrez），它都是婚礼、洗礼、主保圣人节和重要家庭聚会餐桌上的主角。做这道菜本身就是一场社交活动：庆典前一晚，全家人聚在一起清理、腌制、准备整只猪。腌酱（adobo）是它的灵魂：把泡软的 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒，加上胭脂树籽酱、菠萝醋、大蒜、孜然、牛至，以及丁香、多香果等香料打成酱，抹遍猪皮和猪肉。腌过一整夜后，放进大烤盘慢烤 3-4 小时，直到猪皮金黄酥脆、肉一碰就脱骨。在恰帕斯的市场里，这道烤猪肉会配玉米饼（tortilla）、南瓜籽粉、黑菜豆和「水辣椒」（chile de agua）莎莎酱一起吃。这道菜骄傲地代表着恰帕斯的饮食身份，来访的人绝不能错过。
营养信息 每份
480
热量
42g
蛋白质
12g
碳水化合物
28g
脂肪
1g
膳食纤维
760mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒去筋去籽。放在干的平底铁锅（comal）上稍微烙一下。用热水泡 20 分钟，直到变软。
- 2
把沥干的辣椒和胭脂树籽酱（achiote）、大蒜、洋葱、醋、孜然、牛至、丁香、多香果、锡兰肉桂和盐一起放进搅拌机，打成浓稠的酱。
💡 只加最少量的水；腌酱要浓稠，才能牢牢附着在肉上。
- 3
用刀在猪肉上划出深深的口子。把腌酱厚厚地抹满整块肉的表面和刀口里面。
- 4
用保鲜膜把肉包好，冷藏一整夜（至少 8 小时），让肉充分吸收腌酱。
💡 腌得越久，腌酱的味道就越浓郁、越入味。
- 5
烤箱预热到 160°C。把肉放进深烤盘，用两层锡纸严密盖好。
- 6
盖着烤 3 小时。揭掉锡纸，把温度调高到 200°C，再烤 30-40 分钟，让表面上色。
💡 最后上色的阶段，每 20 分钟用烤盘里的汤汁浇一次肉。
- 7
静置 20 分钟再切。配热玉米饼（tortilla）和烤盘里的汤汁做成的酱上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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