尤卡坦招牌早餐：酥脆的炸玉米饼抹上黑菜豆泥，铺上煎蛋、火腿和豌豆，再浇一大勺 habanero 辣椒番茄酱。
关于这道菜
经典版莫图尔煎蛋（huevos motuleños）：炸玉米饼（tortilla）上铺煎蛋，配火腿和豌豆，再浇上加了 habanero 辣椒的番茄酱。这是尤卡坦（Yucatán）最具代表性的早餐。
历史与起源
莫图尔煎蛋（huevos motuleños）是尤卡坦菜里最有名的早餐之一，源自莫图尔（Motul）这座小城，它位于梅里达（Mérida）东北方向约 45 公里处。如今它是整个尤卡坦半岛的美食名片，但出身却很朴素：最早出现在这座玛雅小镇的家常小馆（fonda）和家庭厨房里，人们用当季食材做出一顿扎实又营养的早餐，好让在龙舌兰麻（henequén）种植园里长时间劳作的工人撑得住。 一般认为传统做法出自莫图尔一带，不过整个地区都有各自的版本。底子永远一样：一张炸到酥脆的玉米饼（tortilla），抹上黑菜豆泥，上面放一两个煎蛋。莫图尔煎蛋和其他鸡蛋菜的不同之处，在于浇在上面的大量 habanero 辣椒番茄酱，再加上熟火腿丁、嫩豌豆，最后撒上捏碎的鲜奶酪（queso fresco）。 炸大蕉是经典配菜，它的甜味恰好和 habanero 辣椒的辣、奶酪的咸形成对比。甜、辣、咸，再加上黑菜豆的鲜味，这种组合是尤卡坦饮食平衡之道的绝佳示范，传承自几个世纪的玛雅传统，又融合了欧洲和加勒比的影响。 在梅里达和尤卡坦各地，莫图尔煎蛋是早餐菜单上的必备菜，从卢卡斯·德·加尔韦斯市场（mercado Lucas de Gálvez）的街边摊，到城里最有名的餐厅都能吃到。它是开启元气一天的完美早餐，如今任何想在家里尝尝尤卡坦味道的墨西哥家庭，也都会把它端上餐桌。
营养信息 每份
420
热量
22g
蛋白质
32g
碳水化合物
24g
脂肪
7g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
先做酱汁：把番茄和 habanero 辣椒直接放在平底铁锅（comal）或不放油的平底锅上，中大火烤到表皮焦黑、变软，大约 8 分钟。加适量盐用搅拌机打匀。锅里烧热一汤匙油，倒入酱汁炒 2-3 分钟，炒到微微变稠。保温备用。
💡 不想太辣的话，打酱之前先把 habanero 辣椒的籽去掉。
- 2
把黑菜豆泥放进小平底锅加热，太稠的话加一点水。要能抹开，但不能稀。需要的话加盐调味，保温备用。
- 3
大平底锅里把油烧热，玉米饼一张一张地炸，两面都炸到金黄酥脆（每面大约 2 分钟）。捞出放在厨房纸上吸油，然后厚厚地抹上热的黑菜豆泥。
💡 玉米饼一定要炸得够脆，才能撑住上面的配料而不会弯折。
- 4
同一个锅里再加一点油，中火把大蕉片两面煎到金黄，每面大约 2-3 分钟。放在厨房纸上备用。
- 5
另起少许油，中大火把火腿丁煸炒 2 分钟，炒到上色。加入煮熟的豌豆拌匀，再加热 1 分钟。倒入 habanero 辣椒番茄酱拌匀，转小火保温。
- 6
中火用油煎蛋，煎到蛋白凝固、蛋黄半流心（也就是单面煎的荷包蛋）。撒少许盐调味。
💡 想要完美的效果，最后盖上锅盖焖 30 秒，不用翻面，上面的蛋白也能凝固。
- 7
组装莫图尔煎蛋：每个盘子放 2 张抹好豆泥的炸玉米饼，每张饼上放一个煎蛋。把火腿豌豆酱汁大方地浇在上面，旁边配炸大蕉片，最后在整盘上撒满捏碎的鲜奶酪，马上上桌。
💡 秘诀是所有东西都要热乎乎的，端上桌前才组装。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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