ancho 干辣椒番茄热汤，盖上酥脆的炸玉米饼条和厚切牛油果片，一口热、一口脆、一口清凉。
关于这道菜
牛油果玉米饼汤是经典阿兹特克汤（sopa azteca）或青柠汤（sopa de lima）的清新现代版：番茄和 ancho 干辣椒（干制的 poblano 辣椒）熬成味道浓烈的汤底，上面盖满酥脆的炸玉米饼（tortilla）条和大片绵滑的牛油果。热汤、脆饼和清凉的牛油果形成鲜明对比，带来独特的感官体验，也正是当代墨西哥菜的写照。
历史与起源
阿兹特克汤（sopa azteca），也就是玉米饼汤（sopa de tortilla），是墨西哥菜最具代表性的菜肴之一，根源可以追溯到前西班牙时期利用剩玉米饼的传统。在中美洲（Mesoamérica）的饮食里，放旧的玉米饼（tortilla）从来不会浪费：人们用它给玉米热饮（atole）增稠、做砂锅墨西哥粽（tamales de cazuela），或者下油锅炸脆，给汤和炖菜增添口感。我们今天熟悉的现代玉米饼汤成形于殖民时期：修士和混血（mestizo）厨娘们把西班牙的技法（煸炒、禽肉高汤）和本土食材（ancho 干辣椒、番茄、土荆芥）结合了起来。20 世纪，家常小馆（fonda）和平价餐厅把它当作每日例汤，这道汤实惠又营养，于是风靡全国。加牛油果是当代的变化，带来绵滑的口感和冷热对比，自 90 年代起随着大城市墨西哥餐厅的兴起而大受欢迎。如今，伦敦、纽约等地顶级墨西哥餐厅的菜单上都能见到牛油果玉米饼汤，它代表着墨西哥菜精致的一面。
营养信息 每份
320
热量
8g
蛋白质
35g
碳水化合物
18g
脂肪
6.5g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把玉米饼（tortilla）切成 1 厘米宽的条。平底锅里倒入大量油烧热，分批把玉米饼条炸到金黄、非常酥脆。放在吸油纸上沥油，撒盐，备用。
💡 想清淡一点，也可以给玉米饼条刷少许油，放进 200°C 的烤箱烤 12 分钟。
- 2
做汤底：把 ancho 干辣椒用热水泡 15 分钟。番茄和洋葱放在平底铁锅（comal）上或直接放在火上烤，烤到表面出现黑色焦斑。把烤好的番茄、洋葱、大蒜和泡软的 ancho 辣椒加 500 毫升高汤一起放进搅拌机打匀。
- 3
汤锅里放 1 汤匙油，大火把打好的酱汁炒 5 分钟，不停搅拌，直到变稠、颜色变深。加入剩下的高汤和土荆芥（epazote），用盐调味。
💡 「炒」酱汁这一步是出味的关键，千万不要省略。
- 4
中火把汤煮 20 分钟，尝味调整咸淡。汤应该呈浓重的深红色，味道醇厚，带着 ancho 辣椒淡淡的烟熏感。
- 5
牛油果去皮，切成厚片。把青柠汁挤在牛油果上，防止氧化。帕内拉奶酪（queso panela）切成小丁。
💡 牛油果要最后一刻再放，免得被汤烫得太热。
- 6
把热汤盛进深碗，中间放上酥脆的玉米饼条，铺上牛油果片，再加帕内拉奶酪、酸奶油和香菜。马上上桌，以免玉米饼条变软。
💡 玉米饼条可以单独装盘，让客人吃的时候自己加，这样能一直保持酥脆。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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