manzano 辣椒：辣度、风味与用法

这是什么？

manzano 辣椒（果肉厚实、籽呈黑色的高原鲜辣椒）在墨西哥一些地区也叫 perón、canario，在南美则叫 rocoto，是墨西哥最有特色的鲜辣椒之一。它属于 Capsicum pubescens 种，与墨西哥更常见的 Capsicum annuum 和 Capsicum chinense 都不同。果实圆润，形状像个小苹果（manzano 在西班牙语里与“苹果”同源），也有点像小号的灯笼椒，长 5–8 厘米，果肉厚而脆，籽是黑色的，这在辣椒中独一无二。成熟时由绿转黄、橙或红。 它只适合凉爽的高海拔气候，主要产于海拔 1500 米以上的墨西哥州（Estado de México）、米却肯、普埃布拉、韦拉克鲁斯和伊达尔戈。它的辣度很高，通常在 12000–30000 史高维尔辣度单位（SHU）之间，风味多汁、清新、带果香。在墨西哥中部和南部，它常被做成 manzano 辣椒莎莎酱（salsa）、腌辣椒、牛油果酱（guacamole）、各种新鲜酱料和辣椒条（rajas）。

起源与历史

manzano 辣椒（Capsicum pubescens）原产南美洲，来自秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，在当地叫 rocoto。它后来经由交流传入墨西哥，具体时间说法不一；到了墨西哥，它很好地适应了凉爽的高海拔地区，而那里正是其他辣椒品种难以生长的地方。墨西哥人因果实圆如苹果而称它为 manzano。 墨西哥的烹饪参考书把它列为风味最独特的鲜辣椒之一，与 poblano 辣椒（个大、微辣的深绿色辣椒）和 serrano 辣椒（细小的青辣椒，比 jalapeño 更辣）齐名；墨西哥农业部门也把它视为本国的地方鲜辣椒，产区集中在山区。Capsicum pubescens 需要较凉爽的气温才能生长，种植区域因此受限，这也是它在国际上远不如 habanero 辣椒（灯笼形，极辣，带果香）或 jalapeño 辣椒（中等辣度的青辣椒）普及的原因之一。

特色食材

manzano 辣椒属于 Capsicum pubescens，这个种的特点是叶片有茸毛（pubescens 即“有柔毛的”）、开紫色花、籽为黑色，在栽培辣椒中独此一家。它是多年生灌木，在凉爽湿润的气候下可以存活多年。果实肉厚多汁，呈圆形或椭圆形，表面有浅沟，长 5–8 厘米，依品种不同由绿色成熟为黄、橙或红色。 它的果肉厚而脆，不易晒干，所以几乎都是鲜用。辣度很高（12000–30000 SHU），与 serrano 辣椒相当，比 jalapeño 辣椒更辣，同时带有果香和多汁感。使用时可以在平底铁锅（comal）上稍微烤一下，也可以生切。它与墨西哥绿番茄（tomatillo）、牛油果、橙子、桃子和猪肉都很搭。用墨西哥绿番茄和青柠做成的生 manzano 辣椒莎莎酱，在墨西哥中部的市场上很常见，常用来配塔可（taco）和海鲜。它也可以和洋葱、醋一起做成腌辣椒条。

文化意义

manzano 辣椒是墨西哥中部最受欢迎的鲜辣椒之一，也是墨西哥传统饮食的一部分，而墨西哥传统饮食已被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。它多由温带和凉爽山区的小块家庭农田种植，是墨西哥州、米却肯、普埃布拉和韦拉克鲁斯不少农村社区的重要收入来源。 在墨西哥城的梅塞德市场（La Merced）等传统市场，黄、橙、红各色 manzano 辣椒大部分时间都能买到。在墨西哥中部，它常被做成莎莎酱或腌辣椒，配牧师塔可（tacos al pastor）、suadero（牛胸腹肉塔可）和炸焖猪肉（carnitas）。它虽然是安第斯 rocoto 的近亲，在墨西哥却形成了自己独特的吃法。

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常见问题

manzano 辣椒和 rocoto 辣椒有什么区别？

两者是同一个种（Capsicum pubescens），但种植地区不同，风味也略有差异。墨西哥的 manzano 辣椒种在墨西哥中部，通常果香更浓、辣度稍低；秘鲁和玻利维亚的 rocoto 则肉更厚、更辣。墨西哥人喜欢生用、做成新鲜莎莎酱（salsa），秘鲁人则常把它酿馅后烤制，也就是有名的酿 rocoto（rocoto relleno）。

manzano 辣椒是什么味道？

它多汁、清新、带果香，有青苹果、桃子的气息和一丝草本味。辣度很高（12000–30000 史高维尔辣度单位），与 serrano 辣椒相当，但因为果肉厚，辣感更持久。稍微烤一下后会出现焦糖般的甜味，和牛油果、青柠一起做新鲜莎莎酱特别合适。

manzano 辣椒怎么用？

可以生用，也可以稍烤后使用。最常见的是 manzano 辣椒莎莎酱：辣椒烤过、去筋，与墨西哥绿番茄（tomatillo）、青柠和盐一起打碎。它也可以和洋葱、醋做成腌辣椒条，加进牛油果酱里提辣，像 poblano 辣椒那样酿馅，或者做成腌菜。黑色的籽可以保留或去掉，按想要的辣度决定。

manzano 辣椒原产于哪里？

它所属的 Capsicum pubescens 原产南美洲安第斯山区，后来传入墨西哥，适应了当地凉爽的高海拔地区，如今是墨西哥典型的地方辣椒。主要产区是墨西哥州、米却肯、普埃布拉和韦拉克鲁斯，海拔在 1500 米以上。它需要凉爽气候，在炎热地区无法种植，因此产量局限于特定区域。