mirasol 辣椒：guajillo 辣椒的鲜椒形态

这是什么？

mirasol 辣椒（果实朝上生长的鲜辣椒，晒干后即 guajillo）是著名干辣椒 guajillo 辣椒（果香浓、辣度中等的干红辣椒）的鲜椒形态。mirasol 在西班牙语里意为“望着太阳”，因为它的果实朝上生长，而大多数辣椒的果实是向下垂的，这和中国朝天椒的得名如出一辙。它形状细长（10 至 15 厘米），表皮光滑发亮，嫩时鲜绿，成熟后转为深红。它属于 Capsicum annuum 种，主要产于萨卡特卡斯、阿瓜斯卡连特斯、杜兰戈和哈利斯科。辣度中等，约 2500–5000 史高维尔辣度单位（SHU），风味清新、带草本气息，并有一丝青涩的红果香。新鲜时可用于巴希奥地区（Bajío）的莎莎酱（salsa）、辣椒条（rajas）和炖菜，但它最主要的用途是作为原料晒制 guajillo，墨西哥菜里最重要的干辣椒之一。

起源与历史

mirasol 辣椒原产中部美洲（Mesoamérica），在墨西哥中部高原有着悠久的栽培历史。它的名字描述了植株的特点：果实朝着太阳生长，这让它在墨西哥辣椒中很容易辨认。成熟变红后在阳光下晒上几天，它就成了 guajillo 辣椒，墨西哥菜中最重要的干辣椒之一。墨西哥饮食类工具书普遍把它认定为 guajillo 的鲜椒来源，同时指出它在中北部地区也作为地方鲜辣椒食用。它是墨西哥本土辣椒资源的一部分，产量集中在萨卡特卡斯、阿瓜斯卡连特斯和杜兰戈；据墨西哥官方农业统计，萨卡特卡斯是 mirasol／guajillo 的最大产区，种植面积达数千公顷。

特色食材

mirasol 辣椒属 Capsicum annuum，种植于墨西哥中部高原。果实长 10 至 15 厘米，细长，表皮光滑发亮。最显著的植物学特征是果实朝上生长而不是下垂，“mirasol”之名即由此而来。植株健壮，产量很高。果实在不同阶段采收：青嫩时鲜食；成熟变红后可在当地鲜食，或拿去日晒。在院子或屋顶上晒 5 至 10 天后，就成了 guajillo 辣椒，颜色鲜红，表皮半透明。鲜椒辣度中等（2500–5000 SHU），与干 guajillo 相近，风味清新带草本气息，并有一丝青涩的红果香。鲜用时可以放在平底铁锅（comal）上烤，或生切做莎莎酱。它有不同规格：大号、普通和小号（即 puya）三种 mirasol，晒干后分别成为大号 guajillo、普通 guajillo 和 puya 辣椒（细长的小号干红辣椒，比 guajillo 更辣）。

文化意义

mirasol 辣椒是墨西哥传统饮食的一部分，而墨西哥传统饮食已被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。它最广泛的用途是晒制干 guajillo，但在巴希奥地区的乡土菜里也有鲜食，尤其是在萨卡特卡斯和阿瓜斯卡连特斯，常见于新鲜莎莎酱和农家炖菜。它的种植对中部高原的农业经济很重要：萨卡特卡斯是全国最大的 mirasol／guajillo 产区，相关种植带动了不少农村就业。弗雷斯尼略、卡莱拉等地的大型晾晒场，已成为萨卡特卡斯乡村景观的一部分。在地方市场上，产季时卖鲜椒，全年则以干椒（即 guajillo）出售。在当代厨房里，巴希奥地区的一些厨师重新发掘鲜 mirasol，把它当作有别于干 guajillo 的独立食材，用于新鲜莎莎酱和新派菜式。

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常见问题

mirasol 辣椒和 guajillo 辣椒有什么区别？

它们是同一种辣椒的两个阶段：mirasol 是朝着太阳生长的鲜辣椒，guajillo 则是同一种辣椒成熟变红后、在阳光下晒 5 至 10 天制成的干辣椒。鲜 mirasol 带青草般的蔬菜清香，多用于地方莎莎酱；干 guajillo 果香更浓缩，是辣味炖肉（birria）、红色玉米炖汤（pozole）、腌酱（adobo）以及墨西哥中部许多莫莱酱（mole）的底料。

mirasol 辣椒是什么味道？

风味清新、带草本气息，有一丝青涩的红果香和淡淡的甜味。辣度中等（2500–5000 SHU），与它晒成的干 guajillo 相近。在平底铁锅上烤过后，会出现焦糖般的甜香。这种清新的香气使它很适合做巴希奥地区的地方莎莎酱，和用干 guajillo 做的菜风格不同。

鲜 mirasol 辣椒怎么用？

新鲜的 mirasol 可以和番茄、大蒜一起做巴希奥地区的莎莎酱，也用于萨卡特卡斯和阿瓜斯卡连特斯的农家炖菜。它也会在成熟后采收、晒成 guajillo，这才是它的主要用途。巴希奥地区的一些美食节会复原用鲜 mirasol 做的传统菜。与大量消费的干 guajillo 相比，鲜食只占少数。

mirasol 辣椒原产于哪里？

它原产于中部美洲，在墨西哥中部高原大规模种植，主要产区是萨卡特卡斯、阿瓜斯卡连特斯、杜兰戈和哈利斯科，其中萨卡特卡斯产量最大。它是巴希奥地区和墨西哥中北部农业景观中最有代表性的辣椒之一，种植和晾晒是当地农村经济的重要活动。