guajillo 干辣椒红酱（Salsa de Chile Guajillo）

历史与起源

guajillo 干辣椒酱大概是墨西哥菜里用得最多的干辣椒酱，全国各州的厨房里都有它的身影。红辣椒卷饼（enchiladas rojas）、肉类腌酱（adobo）、红玉米汤（pozole rojo）、辣炖肉（birria）、小红莫莱（mole coloradito）、红色墨西哥粽（tamal）……这些风格迥异的菜都以它打底。guajillo 是墨西哥消费量最大的干辣椒，它做成的酱可以说是整个墨西哥菜的脊梁。 guajillo 干辣椒是 mirasol（新鲜的 guajillo 辣椒）晒干后的样子。mirasol 是一种中等大小的辣椒，主要产自萨卡特卡斯（Zacatecas）、杜兰戈州（Durango）、圣路易斯波托西（San Luis Potosí）和奇瓦瓦（Chihuahua）。它的名字来自「guaje」（银合欢）——一种长着长豆荚、生长在墨西哥北部和中部的植物，不过这个名字和辣椒之间到底是什么关系，并不完全清楚。可以肯定的是，guajillo 是墨西哥菜里最百搭的辣椒之一：它带泥土气息、微酸，还有果干的香味，配肉类、海鲜、蔬菜都合适，据说甚至有人用它做成 guajillo 鲜果饮（agua de guajillo）。 guajillo 辣椒酱的做法遵循三步逻辑，所有墨西哥干辣椒都是这样处理的：先在平底铁锅（comal）上烘，激发风味；再用热水泡，让辣椒重新吸水回软；最后和其他材料一起打成酱。每一步都很重要：烘得不够，酱就没有深度；烘过头，酱会发苦；而泡的时间决定了最后的口感。 最基本的 guajillo 辣椒酱——辣椒、大蒜、孜然、盐——可以无限变化：加番茄会更温和、更甜；加烤洋葱会更有厚度；加醋就变成了腌酱（adobo）。它是墨西哥菜里最容易上手、最「平民」的酱，是新手厨师最先学会的一款，也是大师们的拿手菜里永远少不了的一款。