muégano 蜜糖炸面块：是什么、怎么做

这是什么？

muégano（蜜糖炸面块）是墨西哥的传统甜点：把小麦面团切成小方块或搓成小球，用猪油或植物油炸至金黄，再浇上滚烫的墨西哥红糖（piloncillo）糖浆，让它们粘成一整块酥脆的糖块。炸面带来酥脆，糖浆带来黏韧，蔗糖的甜味浓郁，还带着茴香或肉桂的香气。中国读者可以把它想象成沙琪玛的近亲：同样是油炸面团用糖浆粘合，只是 muégano 的面块更大、糖浆是红糖做的。它通常被认为出自普埃布拉州的特瓦坎（Tehuacán）和特拉斯卡拉州的瓦曼特拉（Huamantla）。如今在全国都很有名，常在庙会、地方糖果铺和市场里出售，装在玻璃纸袋里或单独的小托盘上，是墨西哥中部最受欢迎的传统甜点之一。

起源与历史

muégano 通常被认为与新西班牙时期的修道院甜点传统有关。当时普埃布拉和特拉斯卡拉一带的修道院做出了许多浇糖浆的油炸甜点，这类做法常被认为带有西班牙南部（安达卢西亚）甜点的影子，又结合了当地的食材。特瓦坎和瓦曼特拉都自称是这种甜点的发源地，两地的制作传统至少可以追溯到 19 世纪。一般的说法是，特瓦坎的版本茴香味更重、做成小球；瓦曼特拉的版本则切成方块。如今瓦曼特拉仍有不少家庭作坊延续老做法，这种甜点也和当地的庙会，尤其是“不眠之夜”（La Noche que Nadie Duerme）联系在一起。

特色食材

面团用小麦面粉、猪油或植物起酥油、鸡蛋、糖、茴香籽或肉桂和盐制成，有时还会加天然碱（tequesquite）或泡打粉。揉成较硬的面团后擀开，切成 1–2 厘米的小方块，放进热油里炸到均匀金黄，再沥干油。另起一锅，把墨西哥红糖和水、肉桂条、橙皮、八角一起熬成浓稠的红棕色糖浆。趁热把糖浆浇在炸好的面块上，快速拌匀，倒在抹了油的台面或托盘上放凉。糖浆变硬后，面块就粘成一整片或一块块，可以按喜好切开。这一步和做沙琪玛时把炸面条拌糖浆、压实定型的思路很像。各地做法略有不同：一般认为特瓦坎的 muégano 茴香更多，做成堆叠的小球；瓦曼特拉的是规整的方块；在特拉斯卡拉州还能见到加芝麻的版本。

文化意义

muégano 是特拉斯卡拉州和普埃布拉州特瓦坎地区的代表性甜点。在瓦曼特拉，每年 8 月 14 日夜里的守护圣人庆典被称为“不眠之夜”，会吸引大批游客，不少人会顺路去传统作坊买些 muégano 带走。对瓦曼特拉和特瓦坎的不少手工作坊来说，muégano 是重要的营生，常装在漂亮的袋子里当作地方特产出售。面对工业化产品的竞争，许多家庭作坊仍坚持手工制作。muégano 代表了墨西哥平民甜点的样子：用料朴素、做工扎实、地方特色鲜明，也让小作坊得以维持生计。

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常见问题

特瓦坎的 muégano 和瓦曼特拉的 muégano 有什么区别？

按一般说法，特瓦坎（普埃布拉州）的 muégano 是小球状的面团，茴香味明显，成堆装在袋子里卖；瓦曼特拉（特拉斯卡拉州）的则是规整的小方块，茴香少或不放，更突出肉桂香，做成方形的片状。两者都用墨西哥红糖糖浆粘合，但形状、香料和包装各有不同。

muégano 是什么味道？

吃起来是带猪油香的炸面，透着茴香或肉桂的香气，外面裹着焦糖化的红糖糖浆，甜味醇厚，略带一点酸和香料味。第一口是脆的，接着糖浆变得黏牙。甜、焦香和香料味的平衡让人停不下来，和只用精制白糖做的甜点风味很不一样。

muégano 怎么吃？

直接从整块或单个小块上咬着吃，通常当甜点或两餐之间的零嘴。很适合配陶罐咖啡（café de olla）、玉米糊饮（atole）或热巧克力。庙会上常买一大袋和大家分着吃，地方糖果铺则有单独的小盒装。常温下可以存放好几个星期。

muégano 起源于哪里？

它起源于墨西哥中部，具体是普埃布拉州的特瓦坎和特拉斯卡拉州的瓦曼特拉，两地的制作传统至少可追溯到 19 世纪，并常被认为与新西班牙时期的修道院甜点有关。两座城市都自称是发源地，各自的特色做法并存，就像一对地方上的“姐妹甜点”。