Guadalajara und Jalisco: Tortas ahogadas, Birria und Tequila

Jalisco ist der Bundesstaat, der der Welt einige der bekanntesten Symbole Mexikos geschenkt hat: Mariachi, Tequila und in jüngerer Zeit Birria. Seine Hauptstadt Guadalajara hat eine sehr eigene Küche – die Cocina tapatía –, die man vor allem auf Märkten, an Ständen und in Cenadurías (Abendgaststätten) isst, und eine Stunde von der Stadt entfernt liegt der Ort Tequila inmitten einer Landschaft aus Blauer Agave, die zum UNESCO-Welterbe gehört. In diesem Ratgeber erfahren Sie, was man in Guadalajara isst, wie man den Ausflug nach Tequila organisiert und wie viele Tage man einplanen sollte.

Wenn Sie die Geschichte der Birria interessiert, lesen Sie unseren Artikel Birria, das Gericht, das von Jalisco aus die Welt eroberte; hier geht es um die Reise.

Die Torta ahogada, Wahrzeichen Guadalajaras

Die Torta ahogada ist Frühstück, Mittagessen und Katerkur Guadalajaras. Sie wird mit Birote salado gemacht, einem Brot mit harter Kruste und leicht säuerlicher Krume, das das Bad übersteht, ohne zu zerfallen; gefüllt wird es mit Carnitas vom Schwein und „ertränkt“ in einer Soße aus Chile de árbol – traditionell aus Yahualica – und Tomatensoße, mit in Limette marinierten Zwiebeln. Man bestellt sie „halb ertränkt“ oder „ganz ertränkt“, je nachdem, wie viel Schärfe man verträgt. Die Quellen verorten ihren Ursprung in Guadalajara selbst Anfang des 20. Jahrhunderts.

Das Birote ist so wichtig, dass viele Einheimische sagen, außerhalb der Stadt schmecke die Torta nicht gleich. Wer es zu Hause versuchen will: Hier ist unser Rezept für Birote salado.

Birria, Carne en su jugo und andere Gerichte aus Guadalajara

• Birria: In Jalisco ist die traditionelle aus Ziege oder Lamm, mariniert mit getrockneten Chilis und Gewürzen und lange geschmort. Serviert wird sie im tiefen Teller mit ihrer Consommé, Zwiebel, Koriander und Limette oder in Tacos. Die Version aus Rind mit Käse, die Quesabirria, wurde später außerhalb Mexikos populär.
• Carne en su jugo: Rindfleisch in einer Brühe mit Bohnen, Speck und gegrillter Zwiebel, ein Gericht der Küche Guadalajaras aus dem 20. Jahrhundert.
• Roter Pozole: In Jalisco wird er mit Salat oder Kohl, Radieschen und Oregano serviert.
• Lonches: Birote-Sandwiches mit Fleisch und Avocado.
• Tejuino: ein fermentiertes Maisgetränk mit Piloncillo (Rohrzucker), serviert mit Limette, Salz und Zitronensorbet. Tejuino-Wagen gibt es überall im Zentrum.
• Jericallas: das Dessert der Stadt, eine Art Flan mit gebräunter Oberfläche.

Der Mercado de San Juan de Dios

Der Mercado Libertad, den alle San Juan de Dios nennen, wurde 1958 im Zentrum von Guadalajara eröffnet, nach Plänen des Architekten Alejandro Zohn. Es ist ein riesiger Markt auf drei Etagen: Auf der Essensetage servieren die Garküchen Birria, Tortas ahogadas, Pozole, Meeresfrüchte und Säfte, im Rest wird alles verkauft, von traditionellen Süßigkeiten bis zu Kunsthandwerk. Wenige Straßen weiter liegen das Hospicio Cabañas mit den Wandbildern von Orozco und die Plaza de los Mariachis.

Gehen Sie am späten Vormittag und hungrig hin. Wenn Sie nur einen Tag in Guadalajara haben, können Sie hier fast alle Gerichte dieses Ratgebers an einem Ort probieren.

Wie man in Guadalajara isst

Die Küche Guadalajaras hat ihre eigene Uhr. Morgens regieren Tortas ahogadas und Birria-Tacos, die viele Stände verkaufen, bis nichts mehr da ist; mittags die Hauptmahlzeit in Fondas und auf Märkten, oft mit einer Brühe oder Carne en su jugo; und abends die Cenadurías, familiäre Gaststätten, in denen man Pozole, Tostadas, Enchiladas und Sopes zu Abend isst. Diese Aufteilung erklärt, warum ein Gericht zu einer Tageszeit leicht und zu einer anderen kaum zu finden ist.

Achten Sie auch auf die Namen: In Guadalajara bestellt man Tacos dorados oft „de papa“ (Kartoffel) oder „de frijol“ (Bohne), Enchiladas tapatías kommen mit Guajillo-Chilisoße, und Sopes sind dicker als in der Hauptstadt. Gegen die Hitze gibt es auf jedem Platz Stände mit Obst, Chili und Limette sowie handgerührtes Sorbet.

Wenn Sie in der Gruppe reisen, kann man auf den Märkten bei benachbarten Garküchen verschiedene Gerichte bestellen und teilen: die einfachste Art, in kurzer Zeit viel zu probieren.

Tequila: die Agavenlandschaft

Die Agavenlandschaft und alten Industrieanlagen von Tequila wurden 2006 in die Welterbeliste der UNESCO aufgenommen. Sie umfassen die Felder der Blauen Agave und die historischen Brennereien der Gemeinden Tequila, Amatitán, El Arenal und Magdalena am Fuß des Vulkans Tequila.

Der Ort Tequila ist ein Tagesausflug ab Guadalajara. Dort können Sie Brennereien besichtigen, den Jimadores zusehen, wie sie die Blätter der Agave abschlagen, um die Piña freizulegen, und verschiedene Tequila-Typen probieren: Blanco, Reposado und Añejo, je nach Zeit im Fass. Viele Besucher fahren mit dem Touristenzug oder im organisierten Bus; wer auf eigene Faust reist, sollte nach den Verkostungen nicht fahren.

Um die Unterschiede zwischen Tequilas zu verstehen, lesen Sie unseren Tequila-Ratgeber für Einsteiger, und zum Vergleich mit dem Mezcal aus Oaxaca unsere Mezcal-Route in Oaxaca. Für zu Hause sind Paloma und Sangrita die klassischen Begleiter des Tequila in Jalisco, und bei den Festen im Ort sehen Sie den Cantarito, serviert im kleinen Tonkrug.

Über Guadalajara hinaus

• Tlaquepaque und Tonalá: alte Töpferorte, heute Teil des Ballungsraums, mit Kunsthandwerksmärkten und Essen am Platz.
• Chapala-See: weniger als eine Stunde entfernt, mit frittiertem Fisch und Charales (kleinen Seefischen) in den Uferdörfern.
• Los Altos de Jalisco: die zweite Tequila-Region, mit roter Erde und Orten wie Arandas und Atotonilco.
• Die Küste Jaliscos: Puerto Vallarta mit seinem Pescado zarandeado und Raicilla, einer weiteren Agavenspirituose der Region.

Wann fahren und wie viele Tage

Guadalajara hat fast das ganze Jahr ein mildes Klima, mit Regen von Juni bis September. Mit drei Tagen können Sie die Stadt, den Markt und Tlaquepaque erkunden und einen Tag in Tequila verbringen. In einer längeren Route eignet sich Guadalajara gut als Start einer Reise, die über Michoacán in die Hauptstadt führt; lesen Sie unseren Ratgeber zu Michoacán und seiner traditionellen Küche.

Häufige Fragen

Ist die Torta ahogada sehr scharf?

Die Soße aus Chile de árbol schon. Bestellen Sie die Torta nur in Tomatensoße „bañada“ und geben Sie die scharfe Soße nach Geschmack separat dazu.

Birria von der Ziege oder vom Rind?

In Jalisco ist die traditionelle von Ziege oder Lamm. Rind ist in anderen Bundesstaaten verbreiteter und in der Käseversion, die außerhalb Mexikos populär wurde.

Muss man Brennereibesuche reservieren?

Die großen Brennereien haben feste Führungen, und eine Reservierung lohnt sich, besonders am Wochenende. Kleine nehmen meist auch spontane Besucher an.

Was ist Raicilla?

Eine Agavenspirituose von der Küste und aus den Bergen Jaliscos, handwerklich hergestellt, mit einem anderen Profil als Tequila und Mezcal.

Quellen

• UNESCO, Welterbeliste: „Agavenlandschaft und alte Industrieanlagen von Tequila“ (2006), mit den Gemeinden Tequila, Amatitán, El Arenal und Magdalena (über die englischsprachige Wikipedia).
• Spanischsprachige Wikipedia, „Torta ahogada“ (Birote salado, Carnitas, Chile-de-árbol-Soße aus Yahualica und Ursprung in Guadalajara Anfang des 20. Jahrhunderts).
• Mercasa und Azteca Jalisco, zum Mercado Libertad bzw. San Juan de Dios (eröffnet 1958, Entwurf von Alejandro Zohn).
• Spanischsprachige Wikipedia, „Mezcal“ (Verhältnis von Tequila, Raicilla und anderen Agavenspirituosen).