Couenne de porc frite (chicharrón) en sauce rouge

Histoire et origine

Le chicharrón en sauce est l'un des plats mijotés les plus populaires et les plus quotidiens de la cuisine mexicaine, présent dans les gargotes, les marchés et les cuisines familiales de tout le pays. C'est un plat qui transforme un ingrédient humble, la couenne de porc frite (chicharrón), en un mets réconfortant et plein de saveur. Le chicharrón, la peau de porc frite jusqu'à devenir croustillante et gonflée, est un ingrédient fondamental de la cuisine mexicaine dont les racines remontent à la colonisation espagnole. Lorsqu'il cuit dans la sauce, le chicharrón absorbe les saveurs de la tomate et des piments, et sa texture passe du croustillant au moelleux et à l'aérien, créant un contraste intéressant avec les morceaux qui conservent encore un peu de leur croquant d'origine. Il existe deux versions principales : en sauce verte (avec de la tomatille verte et du piment serrano) et en sauce rouge (avec de la tomate rouge et du piment guajillo séché). La version rouge est plus courante dans le centre et le nord du Mexique, tandis que la verte prédomine dans le centre-sud. Les deux sont tout aussi populaires et chaque famille a sa préférence. Le chicharrón en sauce est un plat de gargote par excellence : économique, rapide à préparer et extraordinairement savoureux. Il se sert comme plat principal avec du riz rouge et des haricots, dans des tacos, dans des gorditas ou des sopes, ou en garniture de quesadillas. C'est l'un de ces plats qui illustrent la philosophie de la cuisine populaire mexicaine : avec des ingrédients simples et une bonne technique, on peut créer quelque chose d'extraordinaire. Dans les marchés de tout le Mexique, le chicharrón en sauce rouge est l'un des plats les plus demandés dans les gargotes. Si vous ne trouvez pas de piment guajillo séché, vous pouvez le remplacer par du piment d'Espelette pour une note douce et fruitée.