Chicharrón prensado en salsa

Histoire et origine

Le chicharrón prensado est le résultat du pressage des restes de chicharrón de porc après leur friture : on obtient ainsi une masse compacte et savoureuse. Cette manière de valoriser intégralement le cochon s'inscrit dans la tradition mexicaine du « rien ne se perd », héritée des marchés populaires et des petites fondas. Le faire mijoter dans une salsa rouge ou verte est l'une des préparations les plus appréciées, en particulier dans les taquerías et les marchés de Mexico, où ce guiso garnit généreusement les tacos du matin. La couenne pressée, riche et un peu grasse, joue ici un rôle d'éponge : elle absorbe le piquant des piments séchés et l'acidité des tomates pour livrer une bouchée fondante et profondément réconfortante. On le sert traditionnellement dans une tortilla de maïs chaude, parfois avec un peu d'oignon cru, de coriandre fraîche et un trait de citron vert. En France, à défaut de chicharrón prensado authentique, certains amateurs reproduisent l'esprit du plat avec des couennes de porc, mais le caractère unique de cette spécialité tient justement à cette couenne pressée typiquement mexicaine, vendue dans les épiceries latino-américaines. C'est un plat humble, économique et profondément ancré dans la cuisine de tous les jours.