Couenne de porc frite en sauce verte

Histoire et origine

Le chicharrón en sauce verte est l'un des ragoûts familiaux les plus appréciés du Mexique, présent dans les cuisines depuis l'époque coloniale, lorsque l'élevage des porcs se généralisa. Le chicharrón pressé — les restes de la friture de la peau du porc compactés — est un ingrédient humble que les cuisinières mexicaines ont su transformer en véritable mets de choix. Ce plat est incontournable dans les taquerías de guisados qui ouvrent dès le matin dans chaque quartier de Mexico. La combinaison de la couenne de porc croustillante qui s'attendrit dans la sauce acidulée du tomatillo constitue l'une des alchimies les plus réussies de la cuisine populaire. Au fil des générations, cette recette s'est transmise comme un symbole de débrouillardise et de générosité : à partir d'un ingrédient modeste, on obtient un plat nourrissant capable de rassasier toute une famille. La sauce verte, vive et parfumée grâce au tomatillo, au piment serrano et à la coriandre, équilibre parfaitement le côté gras et croustillant de la couenne. On la sert généralement enroulée dans des tortillas de maïs chaudes, accompagnée d'un peu d'oignon et de coriandre fraîche. Simple, économique et profondément ancré dans la tradition, ce plat incarne l'âme même de la cuisine mexicaine de tous les jours.