Carne en su jugo
Bœuf émincé mijoté dans son propre jus avec des haricots pinto, des lardons croustillants, de la coriandre et de l'oignon, spécialité de Guadalajara.
À propos de cette recette
La carne en su jugo est le plat phare de Guadalajara et l'un des mijotés les plus réconfortants du Jalisco. Des morceaux de bœuf cuisent brièvement dans leur propre jus, accompagnés d'un bouillon vert de tomatille et de coriandre, de haricots pinto entiers et de lardons croustillants émiettés. Le plat se sert dans une assiette creuse avec un bouillon généreux, de l'oignon haché, de la coriandre fraîche, des radis et des tortillas chaudes. C'est un plat qui paraît simple, mais dont la perfection réside dans l'équilibre entre la tendreté du bœuf, le bouillon herbacé et les haricots crémeux.
Histoire et origine
La carne en su jugo est née à Guadalajara dans la seconde moitié du XXe siècle, même si ses origines exactes font débat entre plusieurs familles tapatías qui en revendiquent l'invention. Le restaurant Kamilos 333, fondé dans les années 70, est fréquemment cité comme le lieu qui l'a popularisée, bien que des versions similaires existaient déjà sur les marchés de la ville. Le concept brille par sa simplicité : cuire le bœuf brièvement pour qu'il libère ses jus, puis les marier à un bouillon vert de tomatille et de coriandre qui apporte fraîcheur et notes herbacées. Les haricots pinto entiers absorbent le bouillon, et les lardons ajoutent une dimension fumée et croustillante. À Guadalajara, des restaurants se consacrent exclusivement à ce plat, où il se prépare 24 heures sur 24. La carne en su jugo a depuis franchi les frontières du Jalisco et se retrouve aujourd'hui dans les restaurants mexicains du monde entier, mais les Tapatíos affirment que la véritable recette ne se déguste que dans sa ville natale, préparée avec du bœuf des ranchs jaliscienses. Ce plat incarne à merveille la générosité de la cuisine de l'ouest mexicain.
Coût estimé
26.56€
Coût total
4.43€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
420
Calories
35g
Protéines
20g
Glucides
22g
Lipides
5g
Fibres
750mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Coupez les lardons en fines lanières et faites-les revenir dans une grande marmite à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant.
💡 Ne jetez pas le gras des lardons : il servira à saisir la viande.
- 2
Coupez le bœuf en petits morceaux de 2 cm. Assaisonnez de sel et de poivre. Saisissez-le dans le gras des lardons à feu vif pendant 2 à 3 minutes, sans remuer, pour qu'il dore.
💡 Ne faites pas trop cuire la viande à cette étape : il s'agit seulement de la saisir.
- 3
Mixez les tomatilles avec un bouquet de coriandre, les piments serrano, la moitié de l'oignon et l'ail, avec une tasse d'eau.
- 4
Versez la sauce verte mixée sur la viande dans la marmite. Ajoutez 2 tasses d'eau supplémentaires ainsi que les haricots cuits avec un peu de leur bouillon. Portez à ébullition.
- 5
Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon ait pris du goût.
💡 Le bouillon doit rester léger, et non épais. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
- 6
Servez dans des assiettes creuses avec un bouillon généreux, des haricots et de la viande. Couronnez de lardons croustillants, d'oignon haché, de coriandre fraîche et de radis en rondelles. Accompagnez de tortillas chaudes.
💡 Les radis se mangent crus, en garniture croquante et rafraîchissante.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Qu'est-ce que la carne en su jugo ?
Quel morceau de bœuf utiliser ?
Qu'est-ce que la tomatille ?
Par quoi remplacer les lardons traditionnels ?
Avec quoi accompagner la carne en su jugo ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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