Poulet en adobo

Histoire et origine

L'adobo est une technique culinaire qui est arrivée au Mexique depuis l'Espagne pendant la Conquête, mais les cuisiniers indigènes l'ont transformée en y incorporant des piments séchés locaux, créant ainsi quelque chose de totalement nouveau. L'adobo mexicain est radicalement différent de son homologue espagnol : il utilise les piments guajillo et ancho comme base, ainsi que des épices comme le cumin, l'origan et le clou de girofle. Cette préparation servait à l'origine à conserver la viande dans les climats chauds, avant l'apparition de la réfrigération. Les piments, une fois réhydratés et mixés, forment une pâte profonde et veloutée qui enrobe chaque morceau de poulet et lui confère une couleur rouge intense ainsi qu'une saveur à la fois douce, légèrement fumée et faiblement épicée. Chaque région du Mexique possède sa propre version de l'adobo, la plus célèbre étant celle des piments chipotle en adobo. Si vous ne trouvez pas de piments guajillo ou ancho, vous pouvez les remplacer par du piment d'Espelette, qui apporte une chaleur douce et un beau parfum, bien que la couleur et le goût restent différents de la version originale. Comme beaucoup de plats mijotés mexicains, l'adobo se bonifie en reposant : préparé la veille, il développe des arômes encore plus riches et profonds. C'est un plat réconfortant, généreux et profondément ancré dans la tradition familiale mexicaine, que l'on sert volontiers avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes pour saucer la sauce.