Codzitos

Histoire et origine

Les codzitos — dont le nom provient du maya kots, « rouler » — sont l'une des spécialités les plus humbles et les plus appréciées de la cuisine yucatèque. Leur simplicité est trompeuse : derrière une tortilla roulée et frite se cache toute la philosophie de la cuisine de marché péninsulaire, où, avec peu d'ingrédients, on crée une saveur mémorable qui a nourri les Yucatèques pendant des générations. Cette spécialité tire son origine des gargotes des marchés traditionnels de Mérida, où les cuisinières profitaient des tortillas de la veille, les roulaient autour d'un bâtonnet de bois ou avec les doigts, les faisaient frire dans du saindoux jusqu'à les dorer et les nappaient de la sauce tomate épicée au recado caractéristique du Yucatán. Le saindoux était l'huile universelle de la cuisine péninsulaire préhispanique et coloniale, et les codzitos frits au saindoux acquièrent une saveur et une texture incomparables avec ceux frits à l'huile végétale. À la différence des tacos dorés du centre du Mexique, qui se garnissent avant la friture, les codzitos traditionnels se font frire vides et se servent comme une enveloppe neutre que la sauce et les garnitures transforment en un plat complet. Certaines versions modernes les garnissent de haricots noirs frits ou d'œuf, mais la recette classique les sert sans garniture, où la vedette est la sauce tomate. La sauce des codzitos se distingue des autres sauces mexicaines par l'emploi de la tomate grillée avec oignon, ail et piment habanero, et par l'ajout d'origan yucatèque — une variété plus parfumée que l'origan commun — et d'épices du recado. Cette sauce, épaisse et aromatique, enveloppe chaque codzito et contraste parfaitement avec la fraîcheur du fromage cotija et l'acidité de la crème. Aujourd'hui, les codzitos font partie du petit-déjeuner traditionnel yucatèque et se servent sur tous les marchés de la péninsule.