Flautas végétaliennes aux champignons

Histoire et origine

Les flautas comptent parmi les antojitos les plus appréciés de la gastronomie mexicaine. Leur nom fait référence à la forme allongée et fine de la flûte, l'instrument à vent : ces tortillas roulées puis frites rappellent en effet visuellement cet instrument. Les flautas se préparent dans pratiquement tous les États du Mexique, même si elles sont particulièrement populaires dans le centre du pays, où on les sert en amuse-bouche, en entrée, ou même en plat principal. Traditionnellement garnies de poulet effiloché, de pomme de terre au chorizo ou de viande hachée, les flautas se prêtent à d'innombrables variations. Dans la version végétalienne que nous vous proposons ici, les champignons de Paris deviennent les protagonistes incontestés. Poêlés à feu vif avec de l'oignon, de l'ail et de l'épazote — cette herbe aromatique préhispanique à la saveur profonde et terreuse qui se marie particulièrement bien avec les champignons —, ils développent une intensité de goût qui surprend agréablement. L'épazote est un ingrédient ancestral de la cuisine mexicaine, utilisé depuis l'époque préhispanique par les peuples autochtones non seulement pour ses propriétés culinaires mais aussi médicinales. Sa saveur est difficile à décrire : à la fois herbacée, légèrement anisée, avec des notes qui, en petites quantités, rappellent presque le pétrole. En combinaison avec les champignons, elle crée une farce au caractère et à la personnalité bien marqués. Le secret de bonnes flautas réside dans le fait de les rouler bien serrées et de les frire dans une huile suffisamment chaude pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes à l'extérieur en quelques secondes. Servies avec une salsa verde fraîche et de l'avocat, ces flautas végétaliennes prouvent que la cuisine mexicaine sans viande peut être tout aussi satisfaisante et délicieuse.