Maïs en gobelet (esquites)

Histoire et origine

Le maïs en gobelet, également connu sous le nom d'esquites dans de nombreuses régions du Mexique, est peut-être le street food le plus démocratique et le plus aimé du pays. Sa présence est constante sur les marchés, les foires, dans les parcs, les stades et tout espace public où les gens se rassemblent. Le mot esquite vient du nahuatl izquitl, qui signifie « maïs grillé », même si la version moderne se prépare avec du maïs cuit à l'eau avec de l'épazote. Cette préparation a des racines préhispaniques : le maïs était l'aliment sacré des civilisations mésoaméricaines et se consommait sous d'innombrables formes. Les stands de maïs ambulants existent depuis l'époque coloniale, lorsque les vendeurs parcouraient les villes pour proposer cette gourmandise à toutes les classes sociales. Ce qui distingue le maïs en gobelet moderne, c'est l'association de saveurs et de textures : la douceur du maïs tendre contraste avec l'acidité du citron vert, le piquant du piment en poudre, l'onctuosité de la mayonnaise et la touche salée et sèche du fromage cotija. Cette combinaison — surnommée la « sainte trinité » du maïs — est addictive et réconfortante. À Mexico, on le vend avec un petit bâtonnet planté dans le gobelet pour pouvoir le déguster facilement. Au Jalisco, on y ajoute de la crème, et dans le sud-est on utilise de l'épazote pour faire bouillir le maïs.