Tacos de côtes de bœuf

À propos de cette recette

Les tacos de côtes de bœuf sont un plat mijoté réconfortant du Centre du Mexique : des côtes de bœuf avec os cuites lentement dans un bouillon au piment guajillo, au piment ancho, à la tomate grillée, à l'oignon et à l'ail, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule de l'os. Le bouillon épais et rouge devient la sauce du taco. Servez-les dans des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon blanc finement haché, de la coriandre et un trait de citron vert. La gélatine de l'os donne au bouillon une texture veloutée impossible à obtenir avec un autre morceau.

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   Faites griller les piments guajillo dans une poêle en fonte sèche 30 secondes par face. Réhydratez-les dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Mixez avec la tomate grillée, l'ail, l'oignon et l'eau de trempage. Passez au chinois.

   💡 La sauce de guajillo doit être lisse et sans peaux : le passage au chinois est important.

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   Dans une grande cocotte, faites dorer les côtes de bœuf salées et poivrées dans un peu d'huile. Une fois bien saisies (5 minutes par face), versez la sauce de piment guajillo par-dessus.

   💡 Saisir la viande avant la longue cuisson crée des couches de saveur : ne sautez pas cette étape.

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   Couvrez d'eau ou de bouillon de bœuf, fermez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Laissez reposer 10 minutes avant de désosser.

   💡 À la cocotte-minute, réduisez à 45 minutes à haute pression.

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   Retirez les os, effilochez la viande et mélangez-la de nouveau à la sauce épaisse. Réchauffez les tortillas. Garnissez les tacos de côtes mijotées, d'oignon et de coriandre.

   💡 La sauce de guajillo doit être épaisse : si elle est trop liquide, faites-la réduire à feu vif 10 minutes avant de servir.