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Tacos de joue de bœuf

Name: Tacos de joue de bœuf
Prep time: 10 min
Cook time: 180 min
Total time: 190 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 4 cloves Ail; 800 g Joue de bœuf (mejilla); 1 Oignon blanc; 1 bunch Coriandre fraîche; 2 leaves Laurier; 3 Citron vert; 1 tsp Origan; 2 tsp Sel; 6 tbsp Sauce verte; 2 sprigs Thym; 18 Tortillas de maïs

190 min (10 préparation + 180 cuisson) Moyen 6 portions CDMX

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publié: 29 mars 2026 · Mis à jour: 3 juin 2026

Joue de bœuf cuite lentement, à la texture onctueuse et à la saveur profonde, le taco favori de Mexico.

À propos de cette recette

Les tacos de joue de bœuf sont un joyau de la taquería traditionnelle de Mexico, préparés avec la joue de bœuf cuite lentement dans de l'eau parfumée aux épices jusqu'à ce que la viande devienne incroyablement tendre, gélatineuse et pleine de saveur. La joue est un morceau qui concentre le collagène de la tête de l'animal, ce qui lui confère une texture onctueuse unique, presque fondante, parfaite pour des tacos servis dans des tortillas de maïs avec de l'oignon, de la coriandre et de la sauce.

Histoire et origine

Les tacos de joue de bœuf sont un emblème de la taquería nocturne de Mexico, cet univers parallèle qui prend vie après minuit, lorsque les tacos de guisado ferment et que s'ouvrent les étals de viandes grillées et de barbacoa. La joue de bœuf — la mejilla de l'animal — est l'un des morceaux les plus prisés des taqueros expérimentés pour son extraordinaire concentration en collagène, qui, en mijotant lentement, se transforme en gélatine et donne à la viande cette texture beurrée, presque liquide, qui la distingue de tout autre morceau. La cuisine d'abats et de valorisation intégrale de l'animal a des racines profondes à Mexico, où, dans les marchés et les taquerías historiques du Centro Histórico, de Tepito et de la Merced, aucune partie du bœuf n'était gaspillée. Le buche, la tête, la cervelle, la langue, les tripes et la joue avaient chacun leurs adeptes et leurs cuisinières spécialisées. La joue gagna spécifiquement ses lettres de noblesse dans les étals de barbacoa de l'État de Mexico et du centre de la capitale, où on la fait cuire avec d'autres viandes dans des cuiseurs vapeur ou dans une grande marmite avec des herbes aromatiques pendant plusieurs heures. Dans les tacos de joue de bœuf, la viande est servie directement de la vapeur ou de la marmite, hachée grossièrement, sur des tortillas de maïs chaudes, et toujours finalisée avec de l'oignon blanc, de la coriandre fraîche et une bonne sauce verte ou rouge.

Coût estimé

14.15€

Coût total

2.36€

Par portion

* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français

Informations nutritionnelles par portion

390

Calories

30g

Protéines

24g

Glucides

22g

Lipides

Fibres

560mg

Sodium

* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

Préparation

1
Nettoyez la joue de bœuf en retirant tout excès de graisse extérieure. Il n'est pas nécessaire de la désosser si vous l'achetez entière : les os apporteront de la saveur au bouillon.
2
Dans une grande marmite, placez la joue de bœuf avec l'eau froide. Portez à ébullition à feu vif et retirez l'écume qui remonte pendant les 10 premières minutes.
3
Ajoutez l'oignon, l'ail, le laurier, le thym, l'origan et le sel. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se défasse.
💡 À la cocotte-minute, réduisez le temps à 60-75 minutes.
4
Retirez la joue de bœuf du bouillon. Laissez tiédir légèrement et hachez la viande en morceaux moyens, en jetant les os. Le bouillon obtenu est un excellent consommé.
5
Réchauffez les tortillas de maïs sur une poêle en fonte. Garnissez-les de joue de bœuf hachée, d'oignon blanc finement haché, de coriandre fraîche et de sauce verte selon votre goût.
6
Ajoutez quelques gouttes de citron vert et dégustez. Vous pouvez accompagner le tout du consommé bien chaud, servi dans une tasse à part.

Preguntas frecuentes

Lo que la gente pregunta sobre esta receta

Qu'est-ce que la joue de bœuf et pourquoi est-elle si appréciée ?

La joue de bœuf est le muscle de la mejilla (la joue) de l'animal. Très sollicité par la mastication, ce muscle est exceptionnellement riche en collagène. Lors d'une cuisson lente et prolongée, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui donne à la viande une texture onctueuse, fondante et presque beurrée, impossible à obtenir avec d'autres morceaux.

Où acheter de la joue de bœuf en France ?

Demandez-la à votre boucher : la joue de bœuf est un morceau courant, souvent utilisé en daube ou en bourguignon. Vous la trouverez généralement parée et sans os. Si vous l'achetez avec l'os, conservez-le pour la cuisson : il enrichira considérablement le bouillon (consommé).

Peut-on accélérer la cuisson à la cocotte-minute ?

Oui. En marmite classique, comptez 2 h 30 à 3 heures de mijotage à feu doux. À la cocotte-minute, le temps se réduit à 60-75 minutes. Dans les deux cas, la viande est prête lorsqu'elle se défait toute seule et fond en bouche.

Que faire du bouillon de cuisson ?

Surtout ne le jetez pas ! Le bouillon obtenu est un excellent consommé. Servez-le bien chaud dans une tasse à part, éventuellement relevé d'un peu de coriandre, d'oignon haché et d'un trait de citron vert. C'est l'accompagnement traditionnel des tacos de joue de bœuf à Mexico.

Quelle sauce accompagne le mieux ces tacos ?

La sauce verte (à base de tomatille et de piment) est l'accompagnement classique, mais une bonne sauce rouge fonctionne tout aussi bien. Finissez toujours avec de l'oignon blanc finement haché, de la coriandre fraîche et quelques gouttes de citron vert pour équilibrer la richesse de la viande.

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Edmond Bojalil

Fondateur, Recetas Mexas

Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.