Tacos de entomatado
Poulet en sauce de tomates grillées concentrée, mijoté de fonda façon centre du Mexique.
À propos de cette recette
Les tacos de entomatado sont un mijoté classique de la cuisine du centre du Mexique, où le poulet ou la viande cuit dans une sauce épaisse de tomates grillées relevée d'ail, d'oignon, de piment et d'épices. L'entomatado (sauce tomate mexicaine) est une sauce tomate plus concentrée et plus épicée qu'une simple sauce, avec cette saveur profonde que seul l'on obtient en grillant les ingrédients directement sur la poêle en fonte. C'est un plat de fonda, familial et réconfortant, parfait dans des tacos ou servi sur du riz.
Histoire et origine
L'entomatado est l'un des mijotés les plus anciens et les plus ancrés de la cuisine métisse du centre du Mexique, en particulier dans les États d'Hidalgo, de Tlaxcala, de Puebla et de l'État de Mexico. Le terme « entomatado » désigne précisément le fait de mijoter un aliment dans une sauce dense de jitomate — la tomate rouge — que l'on grille au préalable afin d'intensifier sa saveur et de concentrer ses sucres naturels. À la différence d'une sauce crue ou simplement mixée, l'entomatado exige cette étape préalable de grillade ou de tatemado, qui lui confère ce caractère plus profond et légèrement fumé. Les cuisines des fondas et des cantines du centre du Mexique comptent l'entomatado parmi leurs mijotés du quotidien, en alternance avec le pipián, le chile verde, le mole de olla et le guaje selon le jour de la semaine. La base de l'entomatado — tomate grillée avec ail, piment et oignon — est pratiquement universelle dans la cuisine du haut plateau mexicain, et chaque cuisinière y apporte sa touche personnelle : certaines ajoutent des herbes aromatiques, d'autres une pointe de piment chipotle, et les plus traditionnelles utilisent le bouillon de cuisson du poulet pour lui donner davantage de corps. En tacos, l'entomatado se sert avec des tortillas fraîchement préparées, de l'oignon et de la coriandre ; c'est l'un de ces mijotés qui se révèlent meilleurs le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
Coût estimé
8.30€
Coût total
2.08€
Par portion
* Prix approximatifs basés sur les supermarchés français
Informations nutritionnelles par portion
300
Calories
24g
Protéines
30g
Glucides
8g
Lipides
3g
Fibres
460mg
Sodium
* Valeurs approximatives. Peuvent varier selon les ingrédients utilisés.
Préparation
- 1
Faites cuire le poulet dans de l'eau salée avec un quart d'oignon et 2 gousses d'ail pendant 20 minutes. Réservez le bouillon. Effilochez le poulet.
- 2
Faites griller les tomates directement sur la poêle en fonte à feu moyen-vif, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien noircies sur toutes les faces, environ 12 minutes. Faites griller également l'ail et l'oignon.
- 3
Mixez les tomates grillées avec l'ail, l'oignon, le piment serrano et une demi-tasse de bouillon de poulet, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- 4
Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-vif. Faites frire la sauce tomate directement dans l'huile chaude, en remuant bien, pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe.
💡 Faire frire la sauce est essentiel pour la saveur de l'entomatado.
- 5
Ajoutez le poulet effiloché et une autre demi-tasse de bouillon. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le plat soit bien assaisonné. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
- 6
Servez dans des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon haché et de la coriandre fraîche.
Questions fréquentes
Ce que l'on demande sur cette recette
Pourquoi faut-il griller les tomates ?
Puis-je remplacer le poulet par une autre viande ?
Comment ajuster le piquant ?
Pourquoi faire frire la sauce avant d'ajouter le poulet ?
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Fondateur, Recetas Mexas
Mexicain de Puebla, professionnel de l'informatique et passionné de cuisine. Auteur de plus de 1 000 recettes mexicaines authentiques adaptées aux cuisines du monde entier. Vit à Madrid depuis 2018.
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