Birria di Montone
Birria tradizionale di montone in adobo di chili, cotta lentamente fino a sfaldarsi.
Su questa ricetta
La birria di montone è la versione originale e più tradizionale di questo piatto di Jalisco. A differenza della birria di manzo, il montone regala un sapore più intenso e una consistenza unica, ottenuta con la cottura lenta in adobo di chili. La carne viene marinata per ore in una miscela di chili guajillo, ancho e pasilla con spezie aromatiche, poi cotta coperta in forno finché non si sfalda al tatto. Si serve immersa nel suo consommé rosso, profondo e avvolgente, accompagnata da cipolla, coriandolo, lime e tortillas appena fatte.
Storia e origine
La birria di montone è il piatto fondativo di tutta la famiglia delle birrie messicane, nata nelle terre semiaride di Jalisco durante il XVI secolo. Quando i conquistatori spagnoli introdussero l'allevamento ovino nella Nuova Spagna, i pastori indigeni della regione, tra Coahuila e Jalisco, scoprirono che la carne di montone, considerata inizialmente dura e insipida, si trasformava completamente marinandola in una pasta di chili secchi e cuocendola lentamente in forni di terra. La parola "birria" deriva dallo spagnolo antico e significava qualcosa di spregevole o senza valore, un nome ironico per un piatto che sarebbe diventato l'orgoglio culinario di un intero stato. Per secoli, la birria di montone è stata il piatto riservato alle grandi celebrazioni: matrimoni, battesimi, feste patronali e il Día de los Muertos. I birreros, come vengono chiamati i maestri di questo mestiere, custodiscono gelosamente le ricette di famiglia, tramandate di generazione in generazione. Il segreto sta nella combinazione precisa di chili -guajillo per il colore, ancho per la profondità e pasilla per il tocco affumicato- insieme a spezie come cumino, chiodi di garofano, pepe della Giamaica e cannella. La cottura tradizionale avveniva in una pentola di terracotta sigillata con la masa, interrata in una buca con la brace, un metodo che garantiva una cottura uniforme e delicata per tutta la notte. Oggi la birria di montone è ancora considerata la versione più autentica e sofisticata, prediletta dai puristi e servita nei migliori birrieros di Guadalajara, Tlaquepaque e Zapopan.
Costo stimato
58,29 €
Costo totale
7,29 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
580
Calorie
42g
Proteine
28g
Carboidrati
32g
Grassi
3g
Fibre
900mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Togli i semi e le venature dai chiles guajillo, ancho e pasilla. Tostali leggermente su un comal (piastra) asciutto per 30 secondi per lato. Mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti.
- 2
Arrostisci i pomodori sul comal finché non sono morbidi e con macchie scure, circa 10 minuti. Frulla i chiles ammollati con i pomodori, l'aglio, mezza cipolla, il cumino, i chiodi di garofano, il pepe della Giamaica, la cannella, l'origano, lo zenzero, l'aceto e il sale fino a ottenere un adobo liscio. Filtra e metti da parte.
- 3
Taglia il cosciotto di agnello a pezzi grandi, osso incluso. Sala e pepa generosamente e ricopri completamente con l'adobo. Copri e lascia in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.
💡 Marinare tutta la notte intensifica enormemente il sapore.
- 4
Preriscalda il forno a 150°C. Metti la carne marinata con tutto il suo adobo in una pentola grande con coperchio. Aggiungi le foglie di alloro, il timo e mezza cipolla. Versa acqua fino a coprire la carne (circa 2 litri). Chiudi ermeticamente, sigillando con carta stagnola se necessario.
- 5
Cuoci in forno per 3,5-4 ore, finché la carne non si stacca dall'osso e si sfalda con facilità. La carne di agnello richiede più tempo di quella di manzo per raggiungere la consistenza perfetta.
💡 In alternativa puoi usare la pentola a pressione per 1,5 ore.
- 6
Togli la carne dal brodo, sfilacciala con due forchette e scarta le ossa. Filtra il brodo e sgrassa la superficie con un cucchiaio, oppure lascialo raffreddare per rimuovere il grasso solidificato.
- 7
Rimetti la carne sfilacciata nel brodo. Scalda a fuoco medio, regola di sale e servi in piatti fondi con abbondante brodo.
- 8
Accompagna con cipolla bianca tritata, coriandolo fresco, lime a spicchi e tortillas di mais calde. Puoi servire a parte della salsa rossa per chi desidera più piccante.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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