Carne con Chile

Storia e origine

La carne con chile è uno degli stufati più antichi e rappresentativi della cucina del nord del Messico, un piatto che incarna l'essenza della cucina ranchera degli stati di Chihuahua, Sonora, Durango e Coahuila. La sua storia risale all'epoca delle haciendas dedite all'allevamento del XVIII secolo, quando i vaqueros (mandriani) e i rancheros avevano bisogno di alimenti sostanziosi che dessero loro energia per le lunghe giornate di lavoro nei campi. La ricetta nacque dalla combinazione di due elementi fondamentali del nord: la carne di manzo degli allevamenti locali e i peperoncini secchi (chiles) che le famiglie coltivavano ed essiccavano al sole per conservarli durante tutto l'anno. Il chile colorado, che dà nome e carattere al piatto, si prepara reidratando i chiles ancho e guajillo che vengono macinati con aglio, cumino e spezie fino a formare una salsa densa di un rosso intenso. La carne di manzo si taglia a pezzi e si rosola nello strutto prima di immergerla in questa salsa, dove cuoce lentamente per ore fino a diventare così tenera da sfaldarsi con la forchetta. A differenza del chili con carne texano, più brodoso e con l'aggiunta di fagioli, la carne con chile messicana è uno stufato denso in cui la carne è la protagonista assoluta. Si serve con frijoles de olla a parte, tortillas di farina appena fatte e riso rosso. In molte case del nord questo piatto si prepara la domenica come pranzo di famiglia, e il suo aroma che riempie la casa è sinonimo di focolare e tradizione.