Frijoles de Olla

Su questa ricetta

I frijoles de olla sono il pilastro della cucina messicana: fagioli cotti lentamente in acqua con cipolla, aglio e un rametto di epazote finché non diventano teneri, con un brodo denso e aromatico. Si cuociono tradizionalmente in una pentola di terracotta (olla de barro), che conferisce loro un sapore terroso unico. Sono la base per i frijoles refritos, le enfrijoladas, i molletes e decine di altri piatti. Si servono nel loro brodo, accompagnati da tortillas calde, cipolla tritata, chile serrano e un filo d'olio d'oliva. Il tipo di fagiolo più usato è il nero o il pinto, anche se ogni regione ha la sua preferenza. La chiave è la cottura lenta e paziente, lasciando che i fagioli rilascino naturalmente il loro amido per addensare il brodo.

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   Controlla i fagioli ed elimina sassolini, impurità o fagioli rotti. Sciacquali in un colino sotto l'acqua fredda corrente. Non è necessario metterli in ammollo, anche se facendolo (8 ore) il tempo di cottura si riduce della metà.

   

   💡 Non aggiungere mai il sale all'inizio: indurisce la buccia del fagiolo e allunga la cottura.

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   Metti i fagioli in una pentola grande (preferibilmente di terracotta). Coprili con acqua fredda, che superi i fagioli di circa 8 centimetri. Aggiungi la cipolla e gli spicchi d'aglio interi.

   

   💡 Se usi una pentola di terracotta, inizia a fuoco basso per evitare che si rompa per lo sbalzo di temperatura.

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   Porta a ebollizione a fuoco alto. Appena bolle, abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola lasciando una piccola apertura e cuoci per 1.5-2 ore. Controlla il livello dell'acqua e aggiungi acqua CALDA se necessario (mai fredda, perché blocca la cottura).

   
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   Quando i fagioli sono teneri (si disfano facilmente premendoli tra le dita), aggiungi i rametti di epazote e il sale. Cuoci altri 20-30 minuti perché i sapori si amalgamino.

   

   💡 Puoi schiacciare alcuni fagioli contro la parete della pentola per addensare il brodo in modo naturale.

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   Servi i fagioli nel loro brodo in ciotole di terracotta. Accompagna con un filo d'olio d'oliva, cipolla tritata, chile serrano a rondelle e tortillas calde.