Tacos di Bistec

Storia e origine

I tacos di bistec sono l'anima della taqueria di strada messicana. Non esiste angolo di città, paese o quartiere in Messico dove non si senta il colpo ritmico del coltello sul tagliere mentre il taquero trita il bistec con maestria sul comal. È il taco democratico per eccellenza: accessibile a tutti, in qualsiasi momento della giornata -anche se brilla soprattutto a colazione e nel tardo pranzo, il famoso "almuerzo de obrero", il pranzo dell'operaio. Il bistec utilizzato è un taglio sottile di manzo -può essere palomilla, aguayón o persino una fettina da milanese non impanata- che viene tritato in piccoli pezzi e cotto direttamente sul comal o in padella con olio e cipolla tritata. Il processo è rapido e violento nella temperatura: il calore alto sigilla la carne e caramella la cipolla in pochi minuti. Alcuni taqueros aggiungono peperoncini serranos direttamente sul comal per un tocco piccante integrato. La grandezza del taco di bistec risiede nella sua onestà: la tortilla di mais -sempre di mais, mai di farina per strada- deve essere fresca e calda, appena tolta dal comal. Sopra di essa, la carne succosa, coriandolo tritato, cipolla bianca cruda e la salsa scelta dal commensale. A Città del Messico i banchetti offrono di solito tra le quattro e le otto salse diverse. Il lime spremuto alla fine trasforma tutto. Questo taco non ha bisogno d'altro: è perfetto così com'è.