Tacos di Costine di Manzo

Su questa ricetta

I tacos di costine di manzo sono uno stufato confortante del Centro del Messico: costine con l'osso cotte lentamente in un brodo con chile guajillo, chile ancho, pomodoro arrostito, cipolla e aglio, finché la carne non si stacca da sola dall'osso. Il brodo denso e rosso diventa la salsa del taco. Si servono in tortillas di mais calde con cipolla bianca tritata, coriandolo e una spruzzata di lime. La gelatina dell'osso dona al brodo una consistenza vellutata impossibile da ottenere con altri tagli.

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   Tosta i chiles guajillo sul comal asciutto 30 secondi per lato. Idrata in acqua calda 20 minuti. Frulla con pomodoro arrostito, aglio, cipolla e l'acqua di ammollo. Filtra.

   💡 La salsa di guajillo deve risultare liscia e senza bucce: la filtratura è importante.

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   In una pentola grande, rosola le costine di manzo con sale e pepe in un po' di olio. Quando sono ben sigillate (5 minuti per lato), versaci sopra la salsa di chile guajillo.

   💡 La sigillatura della carne prima della cottura lunga crea strati di sapore: non saltarla.

3. 3

   Copri con acqua o brodo di manzo, copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso 1,5-2 ore finché la carne non si separa dall'osso. Aggiusta di sale. Lascia riposare 10 minuti prima di disossare.

   💡 In pentola a pressione, riduci a 45 minuti a pressione alta.

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   Rimuovi le ossa, sfilaccia la carne e rimescolala con la salsa densa. Scalda le tortillas. Componi i tacos con la costina in umido, cipolla e coriandolo.

   💡 La salsa di guajillo deve essere densa: se è troppo liquida, riduci a fuoco alto 10 minuti prima di servire.