Tacos di Lechón

Su questa ricetta

I tacos di lechón sono una festa di cotenna croccante e carne succosa: il maiale intero arrostito lentamente – allo stile dello Yucatán con achiote e arancia amara, o allo stile del Michoacán su braci di legna – viene sfilacciato e servito in tortillas di mais con cipolla rossa marinata, habanero fresco, coriandolo e una salsa di chile de árbol. La cotenna del lechón – chicharrón croccante incorporato – è la parte più ambita. Un taco da celebrazione per le grandi occasioni.

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   Se il maialino da latte è intero, separa la cotenna croccante e sfilaccia la carne. Mescola pezzi di cotenna croccante con la carne sfilacciata in proporzione 1:4 (più carne che cotenna).

   💡 La cotenna croccante (chicharrón integrato) è il tesoro del maialino: non toglierla, incorporala.

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   Prepara la cipolla marinata: taglia la cipolla rossa a julienne fine, sbollentala 30 secondi in acqua bollente, scola e marina nel succo di lime con sale e origano per almeno 30 minuti.

   💡 La cipolla marinata diventa rosata e intensa: è il contrappunto acido perfetto per il grasso del maialino.

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   Scalda la carne di maialino in padella o sulla piastra a fuoco alto affinché si tosti leggermente e recuperi la croccantezza. Non aggiungere olio: il maialino ha abbastanza grasso proprio.

   💡 Il riscaldamento in padella calda restituisce parte della croccantezza persa.

4. 4

   Scalda le tortillas. Componi i tacos: carne e cotenna di maialino, cipolla marinata, habanero fresco a fettine sottili, coriandolo e avocado. Servi immediatamente.

   💡 L'habanero si aggiunge a piacere: è molto piccante. Una fettina sottile è sufficiente per la maggior parte delle persone.