ミラソル（mirasol）唐辛子とは？グアヒージョの生の姿

どんな料理？

ミラソル（mirasol）唐辛子は、有名な乾燥唐辛子グアヒージョ（guajillo）の元になる生の唐辛子です。名前はスペイン語で「太陽を見る」という意味。多くの唐辛子は実が下向きに垂れますが、ミラソルは実が上を向き、太陽を見上げるように育つことからこう呼ばれています。 細長い形で、長さは10〜15cm。皮はなめらかでつやがあり、若いうちは明るい緑、熟すと濃い赤になります。トウガラシ（Capsicum annuum）の一種で、主にサカテカス、アグアスカリエンテス、ドゥランゴ、ハリスコで栽培されています。辛さは中辛（2,500〜5,000SHUほど）。みずみずしいハーブのような風味に、ほのかな果実味があります。 生のままバヒオ（Bajío）地方のサルサや細切りの炒め物、煮込みにも使われますが、最大の用途は、メキシコ料理で最も重要な乾燥唐辛子のひとつ、グアヒージョの原料になることです。

起源と歴史

ミラソル唐辛子は、メキシコ中央高原でスペイン到来以前から栽培されてきたメソアメリカの唐辛子です。名前のとおり、実が太陽に向かって育つ点が、ほかの多くの唐辛子との大きな違いです。 赤く完熟させ、数日かけて天日で干すと、メキシコ料理を代表する乾燥唐辛子グアヒージョになります。植民地時代の記録にもバヒオ地方で日常的に使われた唐辛子として登場し、メキシコ料理の事典類でもグアヒージョの元になる生の唐辛子として紹介されています。一方で、中北部では生のまま地方料理にも使われてきました。 生産はサカテカス、アグアスカリエンテス、ドゥランゴに集中しており、なかでもサカテカスはミラソル（グアヒージョ）の一大産地として知られています。メキシコ在来の唐辛子の遺伝資源としても大切にされている品種です。

特徴的な材料

ミラソルは、メキシコ中央高原で育つトウガラシの一種です。実は長さ10〜15cmで細長く、皮はなめらかでつやがあります。植物学的に最も目立つ特徴は、実が垂れ下がらずに上を向いて育つこと。これが「ミラソル」という名前の由来です。株は丈夫で、収穫量も多い品種です。 実は熟し具合に応じて収穫されます。若い緑のうちは生食用に、赤く熟したものは地方での生食用か天日干し用です。中庭や屋上で5〜10日ほど天日に干すと、鮮やかな赤色で皮が透けるようなグアヒージョになります。 生の辛さは2,500〜5,000SHUほどで、乾燥させたグアヒージョと同程度です。みずみずしいハーブの香りに、ほのかな果実味があります。生で使う場合は、コマル（comal）で焼くか、刻んでそのままサルサに加えます。 大きさにより大型、普通、小型（プヤ）のミラソルがあり、乾燥させるとそれぞれ大型のグアヒージョ、普通のグアヒージョ、プヤ（puya）唐辛子になるとされています。

文化的な意味

ミラソル唐辛子は、ユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理を支える食材のひとつです。主な用途はグアヒージョの原料ですが、バヒオ地方、とくにサカテカスやアグアスカリエンテスでは生のままでも食べられ、フレッシュなサルサや農村の煮込み料理に使われます。 中央高原の農業にとっても重要な作物で、国内有数の産地であるサカテカスでは、多くの農村の雇用を支えています。収穫期に唐辛子を一面に広げて干す大きな乾燥場は、サカテカスならではの風景です。 地方の市場では、旬の時期には生で、それ以外の季節は乾燥させたグアヒージョとして一年中売られています。近年は、乾燥グアヒージョとは違う個性を持つ食材として生のミラソルを見直し、フレッシュなサルサや新しい料理に生かすバヒオ地方の料理人もいます。

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よくある質問

ミラソル唐辛子とグアヒージョ唐辛子の違いは？

同じ唐辛子の、違う段階の姿です。ミラソル（mirasol）は太陽に向かって育つ生の唐辛子で、グアヒージョ（guajillo）はそれを赤く完熟させ、5〜10日ほど天日で干したものです。生のミラソルは青々としたハーブのような風味で、地方のサルサに使われます。乾燥したグアヒージョは凝縮した果実の風味があり、ビリア（birria）やポソレ・ロホ（pozole rojo）、アドボ、メキシコ中部の多くのモレのベースになります。

ミラソル唐辛子はどんな味ですか？

みずみずしいハーブのような風味に、ほのかな果実味とやさしい甘みがあります。辛さは中辛（2,500〜5,000SHUほど）で、元になる乾燥グアヒージョと同程度です。コマルで焼くと、キャラメルのような甘い香りが出てきます。このフレッシュな香りは、乾燥グアヒージョを使う料理とはひと味違う、バヒオ地方のサルサにぴったりです。

生のミラソル唐辛子はどう使いますか？

生のまま、トマトやにんにくと合わせたバヒオ地方のサルサや、ミラソルで煮込んだ牛肉料理などの農村の煮込み、サカテカスやアグアスカリエンテスの郷土料理に使います。最大の用途は、熟したものを収穫して天日で干し、グアヒージョにすることです。バヒオ地方の食のイベントでは、生のミラソルを使った伝統料理が紹介されることもあります。ただし生での消費は少なく、大半は乾燥グアヒージョとして使われます。

ミラソル唐辛子の原産地はどこですか？

メソアメリカが原産で、メキシコ中央高原のサカテカス、アグアスカリエンテス、ドゥランゴ、ハリスコで盛んに栽培されています。メキシコでも生産量の多い唐辛子のひとつで、サカテカスが最大の産地です。バヒオ地方や中北部の農村の風景を代表する作物であり、その栽培と天日干しは地域の経済を支える大切な仕事です。