グアヒージョ唐辛子のサルサ（基本の赤いソース）

歴史と由来

グアヒージョ唐辛子のサルサは、メキシコ料理で特によく使われる乾燥唐辛子のサルサといえるでしょう。国内各地の台所で作られ、赤いエンチラーダ、肉の漬けだれ、赤いポソレ、ビリア、モレ・コロラディート（mole coloradito）、赤いタマレス（tamales）など、さまざまな料理のベースになっています。グアヒージョはメキシコで広く使われている乾燥唐辛子のひとつで、そのサルサはまさにメキシコ料理の屋台骨です。 グアヒージョ唐辛子は、中くらいの大きさのミラソル（mirasol）唐辛子を乾燥させたもので、主にサカテカス、ドゥランゴ、サン・ルイス・ポトシ、チワワで栽培されています。名前は、メキシコ北部から中部に育つ長いさやをもつ植物グアヘ（guaje）に由来するといわれますが、唐辛子との関係ははっきりしていません。確かなのは、グアヒージョが非常に使い道の広い唐辛子だということです。土の香りとほのかな酸味、ドライフルーツのような風味があり、肉、魚介、野菜のどれとも相性がよいのです。 グアヒージョのサルサの作り方は、メキシコの乾燥唐辛子すべてに共通する3つの工程に沿っています。コマル（comal）で炒って風味を引き出し、熱湯で戻し、ほかの材料と一緒にすりつぶしてサルサにします。どの工程も大切で、炒りが足りないと深みが出ず、炒りすぎると苦くなり、戻す時間によって最終的な食感が決まります。 唐辛子、にんにく、クミン、塩だけの基本形は、いくらでもアレンジできます。トマトを加えればまろやかで甘く、焼いた玉ねぎを加えればコクが増し、酢を加えれば漬けだれになります。誰でも作りやすく、初心者が最初に覚え、熟練の料理人もけっして手放さないサルサです。