コカダ（cocada）とは？ココナッツ菓子の由来と作り方

どんな料理？

コカダ（cocada）は、すりおろした生のココナッツ、砂糖、牛乳、そして多くの場合は卵で作る、メキシコの伝統菓子です。弱火でじっくり煮てカラメル状の濃い生地にし、ひと口大に分けて軽く焼き上げます。 食感はクリーミーさとカリッとした香ばしさの中間で、表面はうっすら焼き色がつき、中はやわらかです。味はしっかり甘く、生のココナッツならではの南国の香りがします。 地域ごとにさまざまな種類があります。ゲレロ（アカプルコ）、コリマ、ベラクルスのコカダ、焼いたコカダ、シロップで煮たコカダなどです。メキシコ全土で食べられていますが、特にココナッツがたくさんとれる熱帯の海岸地方に根づいています。 メキシコで最もよく知られた伝統菓子のひとつで、地方の菓子店、民芸品市場、守護聖人の祭り、家族のお祝いに欠かせません。持ち運びやすく日持ちもするため、海辺の観光地からのおみやげや贈りものとしても人気です。

起源と歴史

ココナッツ（Cocos nucifera）は東南アジアや太平洋の島々が原産で、何千年も前から栽培されてきました。メキシコには16〜17世紀ごろ、フィリピンとアカプルコを結んだマニラ・ガレオン（ガレオン貿易）によって伝わったとされます。アカプルコは当時、ヌエバ・エスパーニャの太平洋側の主要な港でした。 ゲレロ、コリマ、ミチョアカン、ハリスコ、オアハカ、ベラクルスなど、メキシコの熱帯の海岸地方は、ココナッツの栽培にうってつけの土地でした。 メキシコのコカダは、スペインの菓子づくりの伝統（植民地時代のスペインの修道院では、すでにアーモンドで似たお菓子が作られていました）を、その土地で豊富にとれる食材に置き換えて生まれたと考えられています。メキシコの料理事典は、コカダをメキシコの伝統菓子の中でも特に特徴的なもののひとつとしています。 やがて地域ごとに独自のコカダが生まれ、色づけしたものやシロップ煮、卵黄入りの焼きコカダなど、さまざまなスタイルが育ちました。家族経営の菓子店や修道院が、何世紀にもわたってこれらの伝統を守ってきました。

特徴的な材料

欠かせないのは、すりおろした生のココナッツです。乾燥ココナッツでも作れますが、クリーミーさは劣ります。脂肪分が多く自然な甘みのある、よく熟したココナッツが好まれます。風味を強めるためにココナッツミルクを加えるレシピもあります。 甘味は伝統的には上白糖ですが、素朴に仕上げたいときはブラウンシュガーやピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）を使います。卵黄は焼くタイプのコカダにコクと黄金色を与え、牛乳や練乳は生地をなめらかにします。 基本の作り方は、すべての材料を弱火で煮て、とろみがついてカラメル化し始めるまで加熱すること。大きめのスプーンですくって形を整え、表面に焼き色がつくまで15〜20分焼きます。 主な種類は次のとおりです。濃いシロップで煮るコカダ。卵黄入りでよりクリーミーな、昔ながらの焼きコカダ。お祭りでよく見かける、植物由来の色素でピンク、緑、黄色に色づけしたコカダ。ナッツやアーモンドをのせたコカダ。練乳で手軽に作る現代風のコカダ。12個分の目安は、ココナッツ200g、砂糖150g、卵黄2個、牛乳100mlです。

文化的な意味

コカダは、メキシコの伝統菓子の中でも特によく知られた存在で、メキシコの菓子文化に欠かせない一品です。2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理には、伝統菓子も代表的な表現として含まれています。 アカプルコでは、コカダは観光地を象徴する名物です。ビーチや市場、旧市街で売られ、色とりどりのコカダを売り歩く行商人の姿は、この町を代表する風景になっています。 メキシコのココナッツ生産は、ゲレロ、タバスコ、コリマ、オアハカ、ミチョアカンに集中しており、多くの生産者の暮らしを支えています。コカダをはじめ、ココナッツのパランケタ（palanqueta）、アイスクリーム、ジャム、保存食などを作る菓子づくりは、海岸地方の町にとって大切な産業です。 コカダを手作りして売る女性たちの伝統は、家族から家族へと口伝えで受け継がれてきた、メキシコの海岸地方の大切な文化です。

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よくある質問

コカダはどんな味ですか？

カラメル化した生のココナッツの風味が濃厚で、深い甘さを南国らしいココナッツの香りが引き締めます。卵入りのものはミルキーなコクも加わります。中はクリーミーで、表面はうっすら焼き色がついてカリッとしています。繊細というよりしっかりした甘さなので、少しずつ味わうお菓子です。カリブ海やフィリピンのココナッツ菓子にも似ていますが、よりしっかりカラメル化させ、ときに卵を加えるのがメキシコ流です。

コカダにはどんな種類がありますか？

主なものは、濃いシロップで煮るアカプルコのコカダ、卵黄入りで表面を焼き色に仕上げるコリマの焼きコカダ、植物由来の色素でピンク・緑・黄色に色づけしたコカダ、ライムを使うベラクルスのコカダ、よりカラメル化させて色濃く仕上げたコカダ、ナッツやアーモンドをのせたコカダ、練乳を使う現代風のコカダなどです。メキシコの海岸地方では、それぞれの土地に独自の作り方や配合があります。

メキシコのコカダはどこで生まれたのですか？

ココナッツは16〜17世紀ごろ、フィリピンからマニラ・ガレオンでアカプルコの港に伝わったとされます。コカダは、スペインの修道院の菓子づくりの技法と、海岸地方で豊富にとれるココナッツが結びついた、植民地時代のお菓子として生まれました。ゲレロ、コリマ、ベラクルス、ミチョアカンは特に伝統が根強い州で、観光のイメージの中では、アカプルコがコカダの都として知られています。

コカダはどう保存しますか？

焼いたコカダは、密閉容器に入れて常温で2週間ほどもちます。砂糖が多く、天然の保存料の役割を果たすためです。シロップ煮のコカダは冷蔵で保存し、1か月ほどが目安です。冷凍する必要はありません。くっつかないよう、ワックスペーパーで仕切って保存しましょう。持ち運びやすく日持ちがするので、アカプルコをはじめとする海辺の観光地のおみやげとしても人気です。

コカダは家で作れますか？

作れます。すべての材料を弱火で煮て、とろみがついてカラメル化し始めたら、大きめのスプーンですくって形を整え、表面に焼き色がつくまで15〜20分焼きます。12個分の目安は、すりおろしたココナッツ200g、砂糖150g、卵黄2個、牛乳100mlです。当サイトには、コカダと焼きコカダのレシピもあります。

生のココナッツの代わりに乾燥ココナッツは使えますか？

使えますが、仕上がりのクリーミーさは劣ります。このお菓子の主役は、すりおろした生のココナッツです。さらに、未熟なものより、脂肪分が多く自然な甘みのある、よく熟したココナッツが好まれます。風味を強めたいときはココナッツミルクを加えるレシピもあり、現代風のものでは練乳でクリーミーさを出します。

メキシコではどこでコカダが買えますか？

地方の菓子店、民芸品市場、守護聖人の祭りなどで売られ、特にココナッツを栽培する熱帯の海岸地方でよく見かけます。アカプルコでは名物として、ビーチや市場、旧市街で売られており、行商人が運ぶ色とりどりのコカダもそのひとつです。ゲレロ、コリマ、ベラクルス、ミチョアカンは、特に伝統が根強い州です。