ガスナテ（gaznates）とは？メレンゲ入りの揚げ菓子

どんな料理？

ガスナテ（gaznates）は、メキシコの伝統菓子です。薄くのばした生地を筒状に揚げて、コーン菓子のようにパリパリにした皮に、甘いイタリアンメレンゲやフレンチメレンゲを詰めます。両端からは、メレンゲが白い泡のようにのぞいています。イタリアのカンノーロ（cannolo）を思い浮かべると、形がイメージしやすいでしょう。 名前は、スペイン語で「のど（気管）」を意味する言葉に由来します。筒状の形が、のどの管を思わせるからです。 揚げた皮の強烈なパリパリ感と、メレンゲのふんわりなめらかな口当たりの組み合わせが魅力です。味はしっかり甘く、揚げた生地の香ばしさとバニラの香りに、メレンゲの軽い甘さが重なります。 メキシコ中部の庶民的な菓子を代表する存在で、特にメキシコシティ、メキシコ州、トラスカラ州、プエブラ州で親しまれています。市場や地方の菓子店、守護聖人の祭りで売られ、死者の日（Día de Muertos）の祭壇へのお供えにもされます。

起源と歴史

ガスナテは、植民地時代のヌエバ・エスパーニャ（現在のメキシコ）で生まれた菓子です。ヨーロッパの巻き菓子や、薄い生地を揚げるスペインの伝統菓子の流れをくむとされます。 メレンゲは、ヨーロッパからスペインを経てアメリカ大陸に伝わった技法で、修道院の菓子づくりのなかで詰め物として使われるようになったといわれます。揚げた皮とメレンゲの組み合わせは、食感と甘さのコントラストを楽しむ、バロック期の修道院菓子らしい発想です。メキシコの料理事典も、ガスナテをメキシコ中部で特に人気のある伝統菓子のひとつとして紹介しています。 現在の作り方が定着したのは19〜20世紀です。庶民的な菓子店や市場の屋台が、修道院のレシピを手ごろな価格で売れる形に整えていきました。生地を巻きつけて揚げるための金属製の筒型が作られたことも、普及を後押ししました。 ガスナテは、死者の日、守護聖人の祭り、クリスマス前のポサダ（posadas）、9月15・16日の独立記念祭など、メキシコの庶民的な祝祭と深く結びついています。

特徴的な材料

皮の材料は、小麦粉、水、塩、大さじ1杯の植物油、ときに卵1個または卵黄です。生地はかためで弾力が出るまでこね、休ませてから、めん棒でごく薄くのばします。小さな長方形に切って金属製の筒型に巻きつけ、熱した油できつね色になるまで揚げ、粗熱がとれたら型から外します。 メレンゲは、常温に戻した卵白、白砂糖（卵白1個に対しておよそ50g）、数滴のライム果汁、好みで天然のバニラで作ります。熱いシロップを加えながら泡立てればイタリアンメレンゲ、グラニュー糖を少しずつ加えれば、より手軽なフレンチメレンゲになります。ツノがしっかり立つ、かたくてつやのあるメレンゲに仕上げましょう。 絞り袋かスプーンで皮に詰め、両端から少しはみ出させて、ガスナテらしい泡のような見た目にします。お祝い用に、食用色素でメレンゲをピンクや黄色に色づけすることもあります。 最近では、メレンゲの代わりにカスタードクリーム、カヘタ（cajeta／ヤギ乳のキャラメル）、練乳を詰めたもの、チョコレートがけ、デザートテーブル向けのミニサイズなども登場しています。標準的な分量で、15〜20個ほど作れます。

文化的な意味

ガスナテは、メキシコ中部の庶民の菓子文化を最もよく表す伝統菓子のひとつで、国の食の遺産に欠かせない存在です。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理は、植民地時代に生まれた食の混血の表現として、こうした伝統菓子も含んでいます。 特に大切にされるのが死者の日です。家族や地域の祭壇に供えられ、シュガースカル（calaveritas de azúcar）やポルボロン（polvorones）と同じように、白い砂糖菓子として魂の清らかさを表すともいわれます。守護聖人の祭り、クリスマス前のポサダ、キンセアニェーラ（XV años／15歳の成人祝い）など、メキシコ中部の祝いの席にも欠かせません。 メキシコシティ、トルーカ、トラスカラ、プエブラ、クエルナバカなどの市場では、伝統菓子づくりが家族経営の協同組合を支えています。メキシコシティのラ・メルセー市場（La Merced）やコヨアカン市場（Coyoacán）などでは、毎日できたてのガスナテが並びます。 機械を使わない手づくりで、しかも作ったらすぐに食べる必要がある（メレンゲは12時間ほどで皮をしけらせてしまいます）ことから、ガスナテは袋詰めの工業製品とは一線を画す、本物の手仕事の菓子であり続けています。

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よくある質問

ガスナテはどんな味ですか？

主役は甘いメレンゲと、少し油の香る揚げた皮です。強い甘さとパリパリの食感の組み合わせで、ひと口かじると薄いウエハースのように皮が割れ、中からなめらかなメレンゲがあふれます。香りの複雑さよりも素直な甘さが持ち味で、子どもや甘いもの好きに特に人気です。何よりの主役は食感で、パリパリとふんわりのコントラストは、メキシコの菓子のなかでも唯一無二です。

ガスナテの発祥はどこですか？

17〜18世紀ごろ、ヌエバ・エスパーニャ時代のメキシコ中部の修道院菓子から生まれたとされます。ヨーロッパの巻き菓子に、スペイン経由で伝わったメレンゲの技法が組み合わさったものです。特に根強い伝統があるのは、メキシコシティ、メキシコ州、トラスカラ州、プエブラ州。修道院の菓子づくりを受け継いだ市場の菓子店が、今もそのレシピを守っています。現在の形が定着したのは19〜20世紀です。

メレンゲはどうやって詰めますか？

伝統的には、中くらいの口金をつけた絞り袋を使います。皮の片側から詰めて、両端から少しはみ出させ、白い泡のような見た目に仕上げます。小さなスプーンで手詰めする菓子職人もいて、より手仕事らしい方法ですが、仕上がりは不ぞろいになりがちです。メレンゲは食べる直前に詰めるのが鉄則。何時間も前に詰めると、メレンゲの水分でパリパリの皮がしけってしまいます。市場の屋台では、その場で詰めて売っています。

ガスナテはどのくらい日持ちしますか？

メレンゲを詰めたガスナテは、食感のコントラストを保つため、12時間以内に食べましょう。それを過ぎると、メレンゲの水分で皮がしけってしまいます。詰める前の皮は密閉容器で1週間ほど保存でき、食べるときに詰められます。メレンゲだけなら、冷蔵で2日ほどもちます。お祝いやイベントには、皮を前もって作っておき、出す数分前に詰めるのがおすすめです。

ガスナテの皮はどうやって作りますか？

小麦粉、水、塩、大さじ1杯の植物油（ときに卵1個か卵黄も）を、かためで弾力のある生地になるまでこね、休ませます。めん棒でごく薄くのばし、小さな長方形に切って金属製の筒型に巻きつけます。熱した油できつね色になるまで揚げ、粗熱がとれたら型から外します。メレンゲを含めた全工程は、ガスナテのレシピで紹介しています。

ガスナテのメレンゲは何で代用できますか？

最近のアレンジでは、メレンゲの代わりにカスタードクリーム、カヘタ、練乳を詰めることもあります。チョコレートがけや、デザートテーブル向けのミニサイズもあります。どのフィリングでも、出す直前に詰めるのがポイントです。水分で皮がしけると、パリパリのコントラストが失われてしまいます。

ガスナテはどこで買えますか？

メキシコ中部の市場や地方の菓子店で、毎日できたてが売られています。メキシコシティなら、ラ・メルセー、コヨアカン、サン・フアン、ラ・ラグニージャ、ハマイカの各市場、さらにトルーカ、トラスカラ、プエブラ、クエルナバカの中央市場などで見つかります。守護聖人の祭り、ポサダ、独立記念祭にも登場します。その場で詰め、機械を使わず手づくりされるため、作ってすぐに食べる菓子です。