Tacos de Longaniza

História e origem

A longaniza é um dos grandes legados da colonização espanhola no México. Trazida pelos conquistadores como técnica de conservação da carne de porco — semelhante em conceito ao chouriço, mas de textura mais grossa e sabor diferente —, a longaniza foi adaptada em cada região mexicana com ingredientes locais: achiote em Yucatán, pimenta ancho e canela em Oaxaca, pimentões poblanos e especiarias em Puebla. Em Puebla, a longaniza poblana é motivo de orgulho regional. Seus mercados — especialmente o Mercado 5 de Mayo e o Mercado de la Acocota — têm barracas dedicadas exclusivamente à venda de longaniza fresca, produzida em pequenos açougues familiares com receitas transmitidas por gerações. Em Oaxaca acontece algo parecido: a longaniza oaxaquenha, de sabor mais condimentado e com o achiote bem presente, é elemento imprescindível das tlayudas. O taco de longaniza é um preparo honesto e generoso. A longaniza é frita na própria gordura sobre a chapa até ficar dourada e levemente crocante por fora. As batatas cozinham junto, absorvendo toda a gordura e o sabor. É servido sobre a tortilha com feijão refrito como base, creme azedo e salsa verde ou vermelha. Para o paladar brasileiro, é um sabor familiar e ao mesmo tempo novo: lembra um bom embutido de festa junina, mas com o toque das especiarias mexicanas. É o café da manhã perfeito para um dia longo de trabalho.