Tacos de Marlim

História e origem

O marlim defumado é um dos ingredientes mais característicos da cozinha do Pacífico mexicano. Nos portos de Mazatlán, Los Mochis, Guaymas e ao longo da península da Baixa Califórnia, o marlim-azul — uma espécie de peixe-espada muito apreciada — é defumado artesanalmente em oficinas familiares que aperfeiçoam a técnica há décadas. O processo de defumação é lento: o peixe é curado antes com sal e depois defumado por horas sobre lenha de mesquite ou macieira, até ficar seco por fora, mas úmido e fácil de desfiar por dentro. O resultado é um produto de sabor intenso, defumado e levemente salgado que, no litoral mexicano, é vendido nos mercados e feiras em porções já prontas para cozinhar. Os tacos de marlim são uma instituição nas barracas de frutos do mar de Mazatlán. O preparo é rápido: o marlim é refogado com tomate, pimenta verde e cebola — um refogado simples que equilibra o sabor intenso da defumação — e servido em tortilhas de milho ou trigo (no norte do México é comum a tortilha de trigo) com fatias de abacate, creme azedo e um molho de pimenta habanero ou de árbol. Para o paladar brasileiro, é uma descoberta saborosa: lembra um pouco a sarda ou a cavala em conserva que usamos em saladas e tortas, mas com a profundidade da defumação artesanal. É um taco que evoca constantemente a proximidade do mar.