Memelitas con Asiento

Historia y Origen

Las memelitas con asiento son quizás el antojito más representativo de la cocina callejera de Oaxaca city y de los mercados de los Valles Centrales. La clave de su sabor está en el asiento: el residuo oscuro y concentrado que se deposita en el fondo de la olla cuando se derrite la manteca de cerdo. Este subproducto de la carnicería artesanal tiene un sabor intensamente sabroso, una mezcla de chicharrón y manteca caramelizada, que los oaxaqueños han convertido en un ingrediente gastronómico de primer orden. Las memelitas —nombre que deriva del náhuatl «memela», masa aplastada— son tortillas ligeramente más gruesas que las normales, cocidas en comal de barro a fuego lento. Una vez listas, se untan generosamente con asiento mientras están calientes para que se impregne en la masa, y se rematan con frijoles negros de olla, salsa oaxaqueña y queso fresco desmoronado. En el mercado Benito Juárez de Oaxaca de Juárez, las señoras del asiento preparan memelitas desde el amanecer, creando una cola de comensales que las consideran el mejor desayuno posible. La receta es de las más sencillas del recetario oaxaqueño, pero exige ingredientes de máxima calidad local.