Tacos Sudados de Mole
Tacos de canasta de mole negro poblano. Suaves, aceitosos y reconfortantes, típico de Puebla.
Sobre esta receta
Tacos de canasta rellenos de mole negro de Puebla y pollo, cocidos al vapor dentro de la canasta cubierta con hule. El vapor y el aceite caliente que empapa las tortillas crea una textura única: suaves, aceitosas y perfumadas con el mole. Un clásico del desayuno y almuerzo en Ciudad de México.
Historia y Origen
Los tacos sudados son una institución de la gastronomía popular de Ciudad de México que pocos turistas conocen pero que alimenta a millones de capitalinos cada mañana. Su nombre viene de la técnica: se preparan en grandes canastas de mimbre forradas con plástico y tela gruesa, apilados en capas y cubiertos para que el vapor los cocine lentamente. Los tacos 'sudan' -literalmente sueltan vapor- mientras esperan a ser vendidos por los canasteros, que recorren calles y mercados. El origen de los tacos de canasta es humilde y popular, nació en el Valle de México a principios del siglo XX como solución práctica para llevar comida caliente a los mercados sin necesidad de comal ni fogón. El guisado de mole es uno de los rellenos más codiciados, especialmente el mole negro de Puebla o el mole almendrado, que impregnan completamente la tortilla durante el proceso de sudado. El relleno de mole con pollo deshebrado -o a veces guajolote en versiones festivas- se prepara con mole en pasta disuelto en caldo, al que se añade el pollo cocido y deshebrado. La tortilla se unta con aceite de chile, se rellena generosamente y se apila en la canasta. Después de una hora al vapor, las tortillas absorben el aceite y el mole, quedando con una textura única: suaves, casi translúcidas y llenas de sabor.
Coste estimado
20.00€
Coste total
3.33€
Por persona
* Precios aproximados basados en supermercados de España
🥗Información nutricionalpor porción
390
Calorías
18g
Proteínas
44g
Carbohidratos
16g
Grasas
4g
Fibra
650mg
Sodio
* Valores aproximados. Pueden variar según los ingredientes utilizados.
Preparación
- 1
Disuelve el mole en pasta en 300 ml de caldo caliente (pollo o agua con una cucharadita de consomé), removiendo hasta que quede homogéneo. Cocina a fuego medio con la cebolla y el ajo hasta que espese, 15 minutos. Incorpora la carne deshebrada, ajusta de sal y reserva.
💡 El mole debe quedar espeso pero no seco: tiene que poder untarse bien en la tortilla.
- 2
Prepara el aceite de chile: calienta el aceite con los chiles de árbol a fuego bajo hasta que estén tostados y el aceite tome color anaranjado. Cuela y reserva.
💡 Con este aceite se impermeabilizan las tortillas para que no se rompan con la humedad del vapor.
- 3
Con una brocha o papel absorbente, unta una capa fina de aceite de chile en ambas caras de cada tortilla. Rellena cada tortilla con una cucharada generosa de mole con carne y dóblala.
- 4
Forra el interior de una canasta grande o una olla con papel aluminio o plástico resistente al calor. Apila los tacos en capas. Cubre muy bien y deja reposar al vapor natural durante 45-60 minutos.
💡 Para simular la canasta en casa, usa una olla con tapa hermética y coloca los tacos sobre un comal caliente dentro.
- 5
Sirve los tacos directamente de la canasta. Acompaña con cebolla y jalapeño en vinagre, salsa verde y limón. Son perfectos solos: ya tienen todo el sabor dentro.
💡 Los tacos sudados se comen agarrando el taco completo y mojándolo directamente en la salsa.
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, informatico y foodie. Autor de 736+ recetas mexicanas autenticas adaptadas para cocinas europeas. Residente en Madrid desde 2018.
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