Ceviche de Pescado

Histoire et origine

El ceviche es uno de los platillos más antiguos y debatidos de la gastronomía latinoamericana. Aunque Perú reclama con justicia ser la cuna del ceviche, México ha desarrollado a lo largo de los siglos sus propias versiones regionales que son marcadamente diferentes de la receta peruana. El ceviche mexicano tiene características propias que lo distinguen: se cura durante más tiempo en limón (típicamente 2-4 horas frente a los minutos del ceviche peruano moderno), usa limón mexicano (lima persa o limón criollo) en lugar de limón peruano, y se complementa con jitomate, aguacate y chile serrano, ingredientes ausentes en la versión peruana clásica. En la costa del Pacífico mexicano, desde Baja California hasta Oaxaca, el ceviche de pescado es un alimento cotidiano que se consume en playas, mercados de mariscos y restaurantes costeros. Cada estado costero tiene su propia versión: en Sinaloa se prepara con pepino y salsa Valentina, en Nayarit con coco rallado, en Guerrero con chile habanero, en Oaxaca con hierba santa, y en Baja California con mariscos del Pacífico como abulón y almeja. El pescado preferido para el ceviche mexicano es el que tiene carne blanca y firme: sierra, robalo, mero, huachinango o tilapia. La frescura del pescado es absolutamente fundamental, ya que el limón no cocina el pescado en el sentido tradicional sino que lo desnaturaliza mediante la acción ácida, cambiando su textura y sabor sin aplicar calor. Un buen ceviche mexicano se reconoce por el equilibrio entre la acidez del limón, la frescura del cilantro, el picor del chile, la cremosidad del aguacate y la dulzura del jitomate. Se sirve siempre frío, idealmente en un plato hondo o copa coctelera, acompañado de tostadas de maíz crujientes, galletas saladas o simplemente con cuchara.