Gorditas sucrées au piloncillo

Histoire et origine

Les gorditas sucrées au piloncillo sont un trésor de la pâtisserie populaire mexicaine qui marie l'héritage indigène du maïs aux édulcorants et aux épices apportés par les Espagnols durant la colonisation. Le piloncillo (sucre de canne complet), également appelé panela ou chancaca dans d'autres pays d'Amérique latine, est un sucre roux non raffiné moulé en cônes ou en blocs, dont la saveur profonde et caramélisée est inimitable. Son usage dans la cuisine mexicaine remonte au XVIe siècle, lorsque les colonisateurs établirent les premières sucreries en Nouvelle-Espagne. Les gorditas sucrées ont une histoire liée aux célébrations et aux journées passées aux champs. Dans les États du centre-nord, comme Guanajuato, Querétaro et San Luis Potosí, ces gorditas faisaient partie du casse-croûte que les familles emportaient aux travaux des champs. La pâte de maïs mélangée au piloncillo râpé et aux épices comme la cannelle et l'anis donnait un aliment nourrissant, énergétique et délicieux qui tenait des heures sans s'abîmer. Dans les marchés mexicains, les gorditas au piloncillo occupent une place spéciale parmi les antojitos sucrés. Les dames qui les vendent sur les tianguis les préparent à l'aube pour les vendre bien chaudes le matin. Leur arôme de maïs, de piloncillo et de cannelle imprègne les marchés et constitue l'une des odeurs les plus évocatrices de l'enfance pour de nombreux Mexicains. La technique de préparation varie légèrement selon la région. Certaines cuisinières ajoutent du fromage râpé à la pâte pour créer une combinaison sucrée-salée typique de la région. D'autres incorporent des morceaux de noix ou des raisins secs pour enrichir la texture. Toutes s'accordent à les cuire sur un comal sec, ce qui leur donne cette croûte légèrement grillée qui contraste avec l'intérieur tendre et parfumé.