Pollo en Chichilo

Histoire et origine

El chichilo negro es el más oscuro y misterioso de los siete moles oaxaqueños canónicos —negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles—. Su característica principal es el uso del chile chichilo, una variedad casi imposible de encontrar fuera de Oaxaca, que se tuesta hasta un punto de carbonización controlada que le confiere un sabor intensamente ahumado y levemente amargo, reminiscente del mole negro pero con más complejidad herbácea. A diferencia del mole negro, el chichilo lleva miltomate silvestre —el tomatillo de monte— que aporta una acidez más pronunciada y compleja que el tomatillo comercial. La técnica de tostar los chiles hasta el límite del quemado sin que amarguen excesivamente es el secreto mejor guardado de las cocineras de los Valles Centrales y la Sierra Sur de Oaxaca. Históricamente, el chichilo se preparaba como plato de resistencia para los jornaleros y campesinos que trabajaban en la milpa, siendo más accesible que el mole negro por la simplicidad de sus ingredientes. Hoy en día se considera un mole de celebración que las familias oaxaqueñas preparan para Todos Santos, bodas y fiestas de quinceañeras.