Caldo di fagioli neri con espinazo di maiale

Storia e origine

Il caldo di fagioli con espinazo è uno di quei piatti che definiscono la cucina quotidiana del Messico rurale. Nelle zone contadine di stati come Guerrero, Oaxaca, Veracruz e Puebla, l'espinazo di maiale, uno dei tagli più economici dell'animale, diventa il protagonista di stufati profondamente saporiti grazie alla cottura lenta. L'espinazo, ovvero la colonna vertebrale del maiale, contiene osso, midollo e piccole porzioni di carne molto saporita che, durante la cottura prolungata, rilasciano nel brodo tutto il loro collagene e il loro sapore. È questa gelatina naturale a dare ai fagioli la loro consistenza cremosa e al brodo il suo corpo particolare. La combinazione con i fagioli neri, che assorbono questi sapori durante ore di cottura insieme, dà come risultato qualcosa di più grande della somma delle sue parti. L'epazote è il grande condimento di questo piatto. Questa erba aromatica messicana, dal sapore intenso che ricorda il petrolio e la menta, è la compagna naturale del fagiolo nero. Senza epazote, il caldo di fagioli perde metà della sua identità. Il peperoncino serrano aggiunge una piccantezza fresca che contrasta con il grasso del maiale. Questo piatto si mangia nelle loncherías, nelle fondas dei mercati e nelle case di campagna, accompagnato da tortillas di mais appena fatte. È il tipo di cibo che nutre il corpo e l'anima, un promemoria del fatto che i migliori sapori messicani non richiedono ingredienti costosi, ma tecnica, tempo e amore.