Enchiladas del Suelo

Storia e origine

Le enchiladas del suelo sono un tesoro culinario dello stato di Zacatecas, nell'arido altopiano centrale del Messico. Il loro nome evocativo — "del suelo", ovvero "del suolo" — fa riferimento al modo tradizionale in cui venivano preparate: direttamente a terra, su un comal di terracotta posto sulle braci di legna nei cortili delle case rurali e delle haciendas minerarie che caratterizzarono Zacatecas durante l'epoca coloniale e il Porfiriato. Era il cibo dei lavoratori dei campi, dei minatori e delle famiglie che vivevano di allevamento in una regione dove la vita era dura e gli ingredienti, per quanto scarsi, venivano sfruttati fino all'ultimo. Il profilo aromatico di queste enchiladas è tipicamente del nord: si usano soprattutto peperoncini ancho e guajillo, chiles essiccati al naturale la cui disponibilità sull'altopiano era costante, poiché si conservavano bene nel clima secco. La salsa che ne risulta è meno complessa dei moles del sud, ma possiede una schiettezza e una profondità di sapore che la rendono straordinariamente avvolgente. Il queso fresco sbriciolato, la panna acida e la cipolla cruda apportano freschezza e contrasto di consistenze. Ciò che rende speciali le enchiladas del suelo di Zacatecas rispetto ad altre enchiladas messicane è il procedimento: le tortillas si passano prima nella salsa di peperoncino calda e poi si dispongono sul comal perché si friggano leggermente nell'olio o nello strutto, acquisendo una consistenza semifritta che le rende più resistenti, con i bordi leggermente croccanti. Questo processo, in apparenza semplice, richiede abilità affinché la tortilla non si rompa ma resti ben impregnata. Oggi le enchiladas del suelo sono il piatto più rappresentativo della cucina zacatecana, presenti nei festival gastronomici della città di Zacatecas, nelle fiere dei municipi e nei ristoranti che promuovono la cucina dell'altopiano. La loro semplicità è la loro più grande virtù.